„To, že jsou uzeniny karcinogenní, víme všichni odjakživa. Nejde o žádnou novinku. Obsahují různé polykondenzáty a deriváty pyrenu, což jsou karcinogenní látky,“ vysvětluje pro iDNES.cz Evžen Hrnčíř, přednosta kliniky pracovního a cestovního lékařství z Fakultní nemocnice Královské Vinohrady.
Uzeniny způsobují rakovinu, potvrdila WHODva plátky slaniny denně podle Světové zdravotnické organizace zvyšují riziko vzniku nádorů tlustého střeva o 18 procent. |
Při uzení se do potravin dostává dehet a spolu s ním i aromatický uhlovodík benzo(a)pyren. To je mimochodem jedna z prvních látek, u níž lékaři už v 18. století prokázali souvislost se vznikem rakoviny jakožto nemoci z povolání. Britští kominíci kvůli němu končili v nemocnicích s nádory v šourku. Riziko vzniku rakoviny však nesouvisí jen s průmyslovým zpracováním masa, ale i s jeho složením.
Klobása nezabíjí tolik jako tabák
„Když sním tučné jídlo, do organismu se mi vyplaví více žluči. Ta obsahuje mé vlastní žlučové kyseliny, které se později v trávicím traktu mění na karcinogenní látky,“ podotýká Hrnčíř. „Není to uzením, ale tím tukem. Tuk obecně způsobuje rakovinu tlustého střeva,“ dodává. Účinnou obranou je podle něj zelenina, která nepříznivý účinek tuku minimalizuje. Právě proto k tradiční vepřové pečeni a knedlíkům neodmyslitelně patří kyselé zelí.
Světová zdravotnická organizace (WHO) v pondělí oznámila, že se experti z Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny na základě „dostatečných důkazů“ rozhodli zařadit průmyslově zpracované maso na seznam potvrzených karcinogenů. Uzeniny se tak oficiálně dostaly na stejnou úroveň jako radioaktivní plutonium, alkohol nebo kouření (více se dočtete zde).
Ačkoli se do titulků tuzemských médií obratem dostaly informace o tom, že je uzené maso škodlivé „jako tabák či azbest“ a klobásy mohou zabíjet „stejně jako tabák“, ve skutečnosti takové srovnání nepřipadá v úvahu. Podle odhadů britské BBC vede extrémně vysoká konzumace uzenin po celém světě zhruba k 34 tisícům úmrtí ročně, kouření však každý rok zabije milion lidí.
Ovlivní zpráva WHO vaši konzumaci uzenin?
Retrospektivní studie: pacient vzpomíná, co před lety snědl
Experti z Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC) prozkoumali víc než 800 studií, které napříč světem zkoumali souvislost uzenin se vznikem rakoviny. Dospěli k závěru, že víc než 50 gramů slaniny zkonzumované každý den zvyšuje riziko vzniku rakoviny o 18 procent.
Hrnčíř však upozorňuje, že podobná čísla obvykle vycházejí z retrospektivních studií a jejich výsledky tak bývají zavádějící. „Vezmete lidi, kteří mají nějakou nemoc, a zeptáte se jich, nakolik byli vystaveni nějakému škodlivému jevu. Třeba kolik v posledních pěti letech snědli šunky, slaniny a vajec. A to je velmi neprůkazné. Lidé, kteří už tu nemoc mají a vzpomínají, čím to mohlo být způsobeno, často udávají vyšší čísla,“ vysvětluje lékař.
Mnohem průkaznější jsou prospektivní studie. Lékaři by museli několik let pozorovat dvě skupiny pacientů, které by se lišily jediným: první skupinka by denně snědla určité množství uzenin, druhé by byly odepřeny. Takový výzkum je ovšem o poznání náročnější a zabere mnohem víc času.
