Debatu o nemocničním stravování v květnu otevřel seriál iDNES.cz Jídlo v nemocnicích. Ve stejnou dobu jste poslal ministrovi zdravotnictví Adamu Vojtěchovi fotografii koblih z dětského pooperačního oddělení, která na sociálních sítích vyvolala řadu ohlasů, načež vás ministr pozval na schůzku. Překvapilo vás to?
Musím říct, že ano. Ale taky potěšilo. Bylo to příjemné setkání, kde jsem se snažil předat svůj pohled lékaře, který praktikuje na principech takzvané funkční medicíny a zabývá se prevencí a příčinami vzniku současných civilizačních onemocnění. Pohled založený mimo jiné na základě studií epigenetiky a mikrobiomu, z nichž už je dnes naprosto evidentní, jak obrovský vliv má na kvalitu života strava.
Fotografie koblih, kterou zaslal lékař Jan Vojáček ministrovi zdravotnictví.
Příjemné setkání to možná bylo, ale vy jste přeci jen přišel s kritikou.
Ano. Prezentoval jsem myšlenku, že není možné, aby autority typu nemocnic a lékařů nešly vzorem, pokud jde o stravu. Protože to vede k vytvoření dojmu, že strava vlastně není důležitá. Že je v pořádku jíst koblížky či potraviny, které jsou plné éček a které nemají žádnou skutečnou výživovou hodnotu, žádné vitamíny či minerály, ale převážně konzervanty, barviva, dochucovadla, stabilizátory a nízký obsah skutečně výživných látek.
Co vám na to ministr řekl?
Moje názory akceptoval. Uznal, že mají hlavu a patu, a utvrdil mě, že se chce jako první z ministrů skutečně zabývat tím, podle jakých regulí je strava v českých nemocnicích připravována. Ukazuje se totiž, že jsou tato pravidla výrazně zastaralá a bohužel vůbec nereflektují to, jak podstatným se vliv stravy na lidském zdraví ukázal.
Slova jsou jedna věc, slíbil vám ale něco konkrétního?
Domluvili jsme se, že ministerstvo obstará potřebné údaje a že společně navrhneme a ozkoušíme pilotní projekt v některé z nemocnic, kde se pokusíme tyto myšlenky překlopit do praxe. Nemohu o tom mluvit konkrétně, ale už jsem domluvený s ředitelem jedné nemocnice, který má zájem se projektu zúčastnit. Čeká nás teď jednání a o jeho výsledcích budu informovat ministra, který tomu zatím dává plnou podporu.
Jan Vojáček (36)Pochází z lékařské rodiny, lékařskou fakultu vystudoval na Univerzitě Palackého v Olomouci a následně dostudoval takzvanou funkční medicínu na americké univerzitě funkční medicíny a stal se jejím praktikem. V současné době se zabývá preventivní medicínou a vlivem životního stylu na zdraví a vznik chronických onemocnění. Je také spoluzakladatelem Institutu funkční medicíny a výživy. Jako jeden z mála lékařů hrál 1. fotbalovou ligu za SK Sigma Olomouc a aktuálně je trojnásobný mistr světa lékařských fotbalových týmů. |
Takže připravíte kompletní projekt stravování v jedné nemocnici, včetně konceptu financování, jídelníčků a nutričních hodnot. Co se stane dál?To se teprve uvidí. Cílem je, aby se na základě tohoto pilotního projektu strhla lavina. Aby se začalo diskutovat o tom, že to jde dělat lépe a že je to velice důležité. A že ta potřeba nemá vycházet jen z lidí, kteří se zajímají o zdravý životní styl, ale hlavně z lékařů. Protože to, že tomu tak dnes není, je na celé situaci to nejhorší.
Jak to myslíte?
Nezájem a jistá odevzdanost lékařů a ve finále tedy i podoba stravování v nemocnicích totiž ukazuje, že se dnes nedává adekvátní pozornost vlivu stravy na lidské zdraví. Tedy, že jej lékaři nevnímají jako jeden z hlavních faktorů vzniku civilizačních nemocí.
Nutriční specialisté jsou vysokoškolsky vzdělaní lidé a v nemocnicích pracují pod dohledem lékařů, jako jste vy. Myslím si, že také oni by o sobě řekli, že je pro ně zdraví pacientů na prvním místě. Přesto k nemocniční stravě často přistupují jinak než vy.
Sám tomu nerozumím. Myslím si, že se vzdělávají podle starých a dnes již překonaných informací. A že novější data o tom, do jaké míry náš organismus ovlivňuje nekvalitní strava plná herbicidů, glyfosátů, pesticidů, fungicidů a další přidaných látek, se zatím ještě nepropsala do vzdělávání lékařů ani nutričních terapeutů. Stále se totiž ohánějí modelem, že je potřeba člověka v nemocnici hlavně vykrmit nějakým množstvím kalorií, aby nebyl podvyživený na úrovni energie.
Tento argument nemocnic mi ale dává do jisté míry smysl. Brání se totiž, že ač je pro ně zdravá výživa podstatná, za mnohem důležitější považují prevenci malnutrice (podvýživy), která v nemocnicích pacienty zabíjí, a je pro ně tedy v daný okamžik mnohem rizikovější než nezdravá strava.
S tím tvrzením souhlasím. Ale je důležité si uvědomit, že se tyto dvě věci vůbec nevylučují. Předně je potřeba oddělovat různé skupiny pacientů. Trochu jiná musí být strava na dětském pooperačním oddělení, na oddělení geriatrie, kde jsou staří lidé, a také na odděleních, kde se objevují převážně lidé v produktivním věku. Dnes se však bere argument podvýživy na celé spektrum pacientů a to je špatně. V nemocnicích je přitom mnoho lidí, kteří jsou schopni zdravou stravu bez problému přijmout.
Co jíme v nemocnicích |
Možná je potřeba si definovat, co to zdravá strava je.
To rozhodně. Neustále se totiž jako zdravá strava udávají nějaká chia semínka, chia kaše a podobné věci, na které pochopitelně není řada lidí zvyklá. Z mého pohledu jsou ale zdravou stravou kvalitní základní suroviny, ideálně z českých farmářských zdrojů, které jsou jen správným způsobem poskládány do výsledného jídla. To je vše.
Máte nějaký příklad?
Dnes se přesměrovala pozornost k tomu, že chceme do pacientů dostat nějaké kalorie a je nám vcelku jedno, z jakého zdroje pochází. Ale tím zdrojem mohou být i kvalitní suroviny. A to není rohlík, nekvalitní šunka nebo kobliha. Je to třeba obyčejný vývar z morkových kostí, který stojí pár korun, když se udělá ve velkém. Jeho příprava je jednoduchá a dnes je považován za jednu ze superpotravin. Dodá tělu živiny potřebné ke správné funkci střeva, tím také imunitního systému a sílu k rekonvalescenci.
To nezní složitě.
Samozřejmě, že ne. Ale nemocnicím se do takového přístupu z nějakého důvodu nechce. Myslím si, že to je ale způsobené pouze setrvačností a trváním na starých zažitých pořádcích.
Není to ale přehnaná kritika? Přesto, že je české zdravotnictví dlouhodobě podfinancované, patří obecně k nejlepším na světě.
S tím naprosto souhlasím. Veškerá pozornost jde do záchranných akcí, aby byl člověk dobře odoperován či zasaturován na JIPce, aby se dítě narodilo v pořádku a aby matka přežila porod. A to je samozřejmě nejdůležitější. To vůbec nerozporuji. Je úžasné, jakou tady máme akutní péči v oblasti operativy či porodnictví. Ale v oblasti uzdravení z chronických onemocnění a předcházení jejich vzniku nám podle mě ujel vlak.
Myslíte si tedy, že klasická medicína řeší až následky těchto nemocí?
Přesně, snažíme se léčit až symptomy. A to většinou tak, že je člověk odkázán na lékařskou péči do konce života, což znamená velkou finanční zátěž pro celý systém a zároveň to má obrovský vliv na kvalitu života. Bohužel se ale neřeší příčinné faktory, jejichž velkou součástí je skutečně životní styl daného člověka a vůbec celé společnosti, včetně stravování. A kdo jiný by měl udávat správný směr, když ne nemocnice a lékaři?
Nemocnice by se ale možná bránily tím, že jsou místem, které se potýká zpravidla s akutními problémy pacientů, a ne místem, které by je mělo vzdělávat...
Jednak opakuji, že se to nevylučuje, a jednak si představte situaci, kdy se třeba praktický lékař snaží s daným člověkem nějak pracovat a pomoci mu se stravovat zdravěji. Dnes mu na to pacient může říci, že mu přeci minulý týden v nemocnic dávali sladkosti a rohlíky s taveňákem, takže na tom asi nebude nic tak špatného. V tom je ten problém. Nedáváme vůbec najevo, že všichni skutečně považujeme stravu za jeden z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují zdraví současné společnosti.
Jídlo v nemocnicíchProč v nemocnicích dostáváme k jídlu právě to, co dostáváme? Jak pacientům chutná? Proč strava v nemocnicích vždy neodpovídá doporučením zdravé výživy? Jak nutriční specialisté odůvodňují třeba smažená jídla pro pacienty? Kolik peněz strava stojí? Odpovědi na tyto a další otázky jsme hledali v seriálu iDNES.cz Jídlo v nemocnicích. Navštívili jsme nemocniční kuchyně, mluvili s řadou odborníků. Přečtěte si, co vše jsme o nemocničním stravování zjistili. |
Až budete připravovat pilotní projekt, určitě přijdete na to, že nemocnice vaří za omezené prostředky. Vedení nemocnic určí část peněz, které dostanou od pojišťovny, jako stravovací jednotku. A ta se většinou pohybuje mezi 60 až 70 korunami na pacienta a den. Mluvíte o kvalitnějších surovinách, je možné se do takového rozpočtu vejít, nebo budou nemocnice muset zvýšit stravovací jednotku na úkor něčeho jiného?
To se ještě ukáže. Budeme se do toho určitě snažit vejít. Také je ale možnost, že se časem medicína rozhodne věnovat stravě pozornost, kterou si zaslouží, a dotaci na ni zvýšíme. Už jen proto, že začneme vnímat skutečnost, že se taková investice bohatě vrátí ve zdraví populace a tedy i v nákladech na léčbu chronických onemocnění.
Nemocnice vytváří jídelníčky na několik týdnů dopředu. Je podle vás reálné sestavit takto obsáhlé menu výhradně ze zdravých surovin, které budou zároveň lidem chutnat?
Já si myslím, že ano. Navíc často člověk nestráví v nemocnici naráz několik týdnů tak, aby ho znovu na konci měsíce dohnalo jídlo, které se vařilo na jeho začátku. A i kdyby, tak by to nebylo nic hrozného. Věřím tomu, že v našem pilotním projektu ve spolupráci s gastro experty najdeme jednoduchý způsob, jak pouze zvýšit kvalitu stávajících jídelníčků bez toho, abychom se museli uchylovat k jídlům, která by lidi nejedli, třeba proto, že je dříve nezkusili. Opakuji, že chápu, že nelze čekat, že ze dne na dne naučíme lidi jíst chia semínka. Ale skutečně to ani není potřeba.
Sundal plášť, zase oblékl dres. A je z něj nejlepší gólman světa Jan Vojáček v dresu české fotbalové reprezentace - té lékařské. |
Vraťme se ještě k podvýživě, kterou argumentují nemocnice. Jako lékař asi určitě víte, že nechutenství je skutečně velký problém, se kterým se nemocnice dennodenně potýkají.
Jistě. A také proto nenavrhuji žádnou revoluci. Neříkám, že musíme všem dávat stejná jídla. Budou samozřejmě skupiny pacientů, kteří potřebují specifický přístup a dietu a u kterých bude na místě udělat nějaký kompromis, ale tento kompromis prostě nemá být pravidlem. Dnes se nezdravá jídla servírují i pacientům, kteří spadají do takzvané racionální diety, tedy takovým, kteří ve skutečnosti nemají žádné zvláštní dietologické požadavky.
Pravda je, že většina jídel, se kterými nebyli naši čtenáři spokojeni a jejichž snímky do seriálu iDNES.cz zaslali, pocházela právě z této racionální diety.
Bohužel. Musíme skutečně vnímat, co se dnes děje ve společnosti a jaké množství lidí trpí nemocemi, jako je například diabetes. A další jsou na vzestupu, jako třeba autoimunitní a neurodegenerativní onemocnění. Nesmíme s klidným svědomím lidem říct, jděte klidně do fastfoodu, později vám na to dáme prášek. Protože to je ekvivalent toho, co se dnes v nemocnicích děje. Nemůžeme jim dávat rohlíky, koblihy, termixy, taveňáky a šunku narvanou éčky a ještě si dovolit to označit za racionální dietu, tedy jinými slovy za rozumnou stravu.
Pokud by se vám váš záměr podařil a začalo se v nemocnicích vařit zdravěji, myslíte si, že to skutečně pomůže změnit návyky lidí? Tedy, že se i doma začnou stravovat zdravěji?
Velká část lidí bude určitě dál žít nezdravým životním stylem a úspěšně tak pracovat na svých nemocech a nezmění se. Nečekám, že tady bude ze dne na den zdravá populace a že vymýtíme chronické nemoci, ale věřím, že je velice důležité ukázat, co je pro zdraví důležité. Když nemocnice přestanou pacienty utvrzovat v tom, že je takovéhle stravování v pořádku, je šance, že lidé budou více ochotni měnit své návyky. Neříkám, že změníme sto procent lidí, ale jestli jich přesvědčíme třeba jen deset procent, bude to velký úspěch.
Podívejte se do nejlepší nemocniční kuchyně |
Řekněme, že spolu s ministerstvem vytvoříte projekt, který bude úspěšný. V nemocnici se bude podávat zdravé jídlo, pacienti s ním budou spokojení a nebude to dražší. Myslíte si, že by pak měla vzniknout nějaká závazná pravidla, podle kterých by se nemocnice při přípravě stravy měly řídit? Připomínám, že dnes taková nejsou, existuje jen doporučení z roku 1991.
Vybavuje se mi Hippokratův citát : „Nechť je jídlo lékem a lékem nechť je jídlo“. Nevím, proč by měly existovat přísné předpisy, jak se chovat při jednotlivých léčebných postupech a jak nakládat s léčivem, a zároveň nemohla podobná pravidla platit i pro něco, co tak výrazně ovlivňuje zdraví pacientů, jako je jídlo. I díky tomu, že neexistuje žádná regulace, dnes pozorujeme tak velké kvalitativní rozdíly mezi stravováním v jednotlivých nemocnicích.
Zdá se, že jste si na sebe upletl dost práce, která by se vám jinak vyhnula. Není vám nakonec líto, že jste ministra otravoval s fotkou koblih?
Musím přiznat, že mě z počátku nenapadlo, že to takhle dopadne. A je pravda, že mám svých starostí a práce dost. Když už se to ale takhle semlelo, tak se pokusím udělat maximum proto, abychom pilotní projekt úspěšně dokončili. Jestli to k něčemu povede, nebo ne, to se uvidí. Možná se to nakonec opět shodí ze stolu a řekne se, že to je v pořádku tak, jak to je, a jinak to nejde. Ale minimálně je dobře, že se o tomhle tématu začalo konečně mluvit.
