Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

V osmnácti dělá světovou cukrařinu. Zákazníci ho našli na Instagramu

Seriál   13:11aktualizováno  13:11
Je mu teprve osmnáct, ale bez přehánění je už Vladyslav Ryasnyy na úrovni špičkových cukrářů. Pod rukama mu místo zákusků vznikají doslova malá umělecká díla. Vladovým příběhem startuje druhá řada seriálu iDNES.cz Cesty vzhůru o mladých lidech, kteří jsou ve svém oboru nejen dobří, ale navíc k němu přistupují jinak. Lépe, inovativně, nekonvenčně. Seriál o lidech, jejichž jména rozhodně nečtete naposledy.

"K šestým narozeninám jsem mu dala nějaké penízky, aby si začal šetřit. Řekl mi, že si za ně jednou koupí cukrářskou výbavu," vypráví majitelka škvoreckého zámku, kde mladý cukrář peče. | foto: Yan Renelt, MAFRA

K smrti rád jedl sladkosti, asi jako většina dvanáctiletých chlapců. Jenže tomuhle se brzy obyčejné zákusky zajedly, a tak začal péct vlastní. K tomu nakupovat knížky, platit on-line kurzy a učit se po večerech chemii. Ano, chemii. Pořád jsme u dortů, ale Vlado je přesvědčený, že cukrařina je vlastně věda.

Při pohledu na jeho kufřík mu v duchu dávám za pravdu. Zrovna v zámecké kuchyni ve Škvorci dozdobuje dortík tenoučkým plátkem čokolády a z kufříku tahá pinzety a miniaturní špachtličky. V jedné přihrádce zahlédnu i několik pravítek.

Dekonstrukce štrúdlu

K tomu vypráví o pH různých druhů ovoce a přibližuje, jaký pektin se podle něj přidává. Chováním různých surovin je, zdá se, fascinovaný. A kuchyně je pro něj místem pokusů.

Fotogalerie

„Normální štrúdl už bych asi neupekl,” přemítá. Jeho táta ho občas vyžaduje, ale to už Vlada nebaví. Když už, tak si stejně vymyslí něco speciálního. „Udělám třeba štrúdlovou dekonstrukci,” směje se.

Naservíruje mu kousky karamelizovaného listového těsta s jablečným gelem, hruškovým chutney a domácí zmrzlinou.

Poslední dobou si takhle láme hlavu nad punčákem. Tenhle tradiční dort si v nějaké moderní podobě u Vlada objednal budoucí manželský pár na svatbu. „Možná bych mohl zkusit nějakou punčovou pěnu,” uvažuje nahlas.

Mezitím beru do ruky dezertní vidličku a pronikám tenkými vrstvami prvního naservírovaného dortu. Základem je hutná mahagonová vrstva se světlými kousky oříšků. „To je brownies s pekanovými ořechy,” začíná Vlado svůj výklad.

Nad ní je křupavá vrstva z praliné, tedy z karamelu a oříšků. Hlavní ingredienci další vrstvy okamžitě prozrazuje barva - želé z meruněk svítí z dortu světle oranžovou. Nad ní proužek z lahodné čokolády a nakonec praliné mousse, tedy lehká pěnová vrstva. Vše schováno pod svítivou glazurou a ozdobeno oříšky v karamelu, mátovými lístky a korunkou z čokolády.

Do mozku po prvním soustu putuje nálož vjemů. Intenzivní chuť oříšků, karamelu, ovoce a čokolády. Jeden kousek křupe, druhý se v ústech okamžitě rozpouští, jedna vrstva je hutná, další lehká pěna... Každá z nich by - doplněna jednoduchým korpusem či šlehačkou - vystačila na slušný zákusek v cukrárně. Dohromady vytvářejí sladkou senzaci.

Každý kousek vyžaduje tu nejlepší péči. Vlado máčí lískové oříšky v karamelu,...

Jak tohle zkusíte, jen těžko se vám pak vrací k tvarohovým buchtám. „Já tradiční jídla nezavrhuji. Chutná mi třeba i obyčejná bábovka... Ale tohle je docela jiný zážitek,” krčí rameny Vlado. Buchta má dvě textury - těsto a náplň. Zato Vladovy dorty jsou směsicí mnoha doplňujících se chutí i struktur.

A ten pohled na ně! „Když jedu do Paříže, tak chodím kolem výloh a jen se dívám,” směje se. I ve vlastní kuchyni si často vystačí jen s pohledem. Na rozdíl od kuchařů totiž není u sladkého tak často třeba ochutnávat. „Každé rajče je jiné a bude z něj trochu jiné jídlo, ale čokoláda z jednoho pytle chutná stejně,” vysvětluje mladičký cukrář v bílém rondonu.

A taková čokoláda, to je podle něj po všech stránkách dokonalý produkt. Donekonečna ho baví rozebírat, jak se chová, s čím ji kombinovat a jaké experimenty mu dovolí. Trochu fantazie a hodně vědy.

Cukrářem navzdory

Jenže ne všichni vidí svět bonbonů a sněhových pusinek tak idealisticky jako on. Rodiče byli na začátku proti tomu, aby se hlásil ke studiu gastronomie. Přáli si, aby jejich benjamínek nastoupil na gymnázium. Představovali si, že se jednou bude věnovat jazykům nebo právu.

Vladyslav Ryasnyy

Narodil se v září 1998 na Ukrajině, od tří let žije v Praze. Studuje na střední gastronomické škole v pražském Braníku, příští rok ho čeká maturita. Od Senátu získal ocenění Mladý řemeslník, v roce 2015 vyhrál soutěž Callebaut Cup. Je člen Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů.

Jak těžké může být pro čtrnáctiletého kluka vybrat si budoucnost rodičům navzdory. Jenže jak už tu padlo - Vlado není jako většina. „Měl jsem jasno. Nic jiného jsem dělat nechtěl,” vzpomíná, jak si hned po základce vynutil přihlášku na gastronomickou školu.

Postupně svým nadšením nakazil i rodiče. Nakonec to byl táta, kdo mu ze služebních cest vozil kaštanové pyré a francouzské mouky nejvyšší kvality - suroviny, které byly pro mladého studenta jen těžko k sehnání.

Co naplat. Když recept vyžaduje kaštanové pyré, je potřeba sehnat to nejlepší. Je vidět, že Vlado potřebuje mít věci podle plánu. Ve svých receptech zásadně nezaokrouhluje. Jak je něčeho 138 gramů, dá 138 gramů. Improvizace k jeho práci nutně patří, ale i ta má v jeho podání jasné hranice.

Běda totiž, jakmile vymyšlený postup nezafunguje. „Čokoládu normálně z pralinek stahuji hned, ale prý je dobré ji tam chvilinku nechat zkrystalizovat, bonbony pak mají ostřejší hrany, tak zkusíme experiment,” zastaví se nad formou s dalším dezertem.

Už za okamžik vidí, jakou udělal chybu. Vychladlá čokoláda se odlamuje po velkých kusech a bere s sebou i dna pralinek. Vlada drobné selhání na chvíli vykolejí z rytmu - jak je v tu chvíli jeho nervozita sympatická! Běžná lidská reakce u strojově precizního cukráře.

Čokoláda je dokonalý produkt, tvrdí Vlado. Na snímku Tarte au chocolat v jeho...

V osmnácti sbírá kučeravý Vlado jednu cenu za druhou a reprezentuje Česko v Juniorském národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů. Když mluví, uslyšíte sem tam slabý akcent - maminka je ze Sibiře, otec se narodil na Ukrajině. Jenže on má jasno: „Jsem Čech,” říká rozhodně. Vždyť v Praze žije od tří let.

Školní osnovy z dob socialismu

A v Česku plánuje zůstat. Nevylučuje, že se časem vypraví do ciziny nabrat zkušenosti - ostatně už na léto je přihlášený na intenzivní kurz práce s čokoládou v Belgii. Potom přijde poslední rok na střední a maturita. A pak? Osmnáctiletý mladík se nad odpovědí neošívá. „Jednou bych chtěl učit,” vypadne z něj okamžitě.

Cesty vzhůru

Ještě jim nebylo ani třicet a už se o nich v branži mluví. Server iDNES.cz představuje mladé lidi, o kterých v budoucnu pravděpodobně ještě uslyšíte. S každým z nich jsme strávili minimálně den a sledovali je při práci i ve volném čase. Přečtěte si, co stojí za jejich úspěchem. Je to nekonečná dřina, nebo jen talent a štěstí?

Seriál Cesty vzhůru

Víte o někom, kdo by neměl v seriálu chybět? Napište nám o něm na Michaela.Cerna@idnes.cz.

Nejlépe na specializované akademii, nebo jezdit na kurzy po celém světě - nabídnout mladým nadšencům to, co ve školách chybí. „Osnovy jsou u nás zmrzlé někde v socialismu. Naučíte se leda tak dorty potahované marcipánem,” posteskne si. Svoje učitele i spolužáky má rád, ale škola mu už nemá co dalšího nabídnout.

Už v dětství se rozhodl, že bude nejlepší, a osnovy mu v tomhle tempu nestačí. Každé odpoledne po příchodu ze školy tak letí taška do kouta a Vlado zapíná troubu. Tak tak stíhá vyřizovat objednávky.

„Kde se o vás lidé dozvěděli?” zajímám se.
„Viděli moje dorty na Instagramu.” Sofistikovanější reklamy netřeba.

Jeho perfekcionismus se neprojevuje jen v pečení; a je obdivuhodný i omezující zároveň. Vlado ví, že by měl příval sladkého vyrovnat, a tak jí střídmě, zdravě. Každý druhý den vyráží do posilovny. Ve volném čase je na brigádě, nebo se učí jazyky.

To vše má ale také odvrácenou stranu - většinu času je sám a pracuje. S nikým nechodí, občas nemá dost času ani pro kamarády.

Je to však jeho volba - a nic na ní zatím měnit nechce. „Cukrařina je teď pro mě na prvním místě. Nedovedu si představit, že bych dělal něco jiného.“

Jak pracuje Vlado

  • Většinu znalostí získal samostudiem - kupuje si knihy a platí on-line kurzy. Doučil se i chemii, aby třeba lépe zvládl molekulární kuchyni.
  • Design dortů si vymýšlí sám. Jednou by rád dosáhl rozeznatelného stylu, jak je to u světových cukrářů. Návrhy si nekreslí, ale popisuje v bodech: „čtverec, na něm čokoládový kruh...“
  • Peče v zámecké kuchyni ve Škvorci. Někdy na zkoušku pro majitele a jejich přátele, občas na zakázku na svatbu či oslavu.
  • Mluví rusky, anglicky a španělsky.
  • Relaxuje při sportu. Věnoval se latinským tancům, jezdí na longboardu.
Cesty vzhůru - hlavička klíč. slova


Hlavní zprávy

Nejčtenější

Dvanáctiletý chlapec se nebál říct pravdu. Zachránil tím kamarádovi život

Dvanáctiletý Jaroslav Šísl (vpravo) zachránil život o rok mladšího kamaráda...

Dvanáctiletý Jaroslav Šísl pomohl zachránit život svého o rok mladšího kamaráda Jiřího Kadlece, který si při pádu těžce...

Na Manhattanu explodovala trubková nálož, útočil Bangladéšan

Newyorská policie zasahuje na Manhattanu, kde je hlášena exploze (11. prosince...

Newyorská policie zasahuje na Manhattanu, kde vybuchla nálož. Lékaři ošetřili čtyři zraněné. Výbuch zranil i muže,...



Po měsíci v KLDR byla jako Severokorejci. Myslela jen na jídlo a vodu

Koreanistku Ninu Špitálníkovou jsme oblékli do šatů Karen Millen, šperky ALO...

Stačily jen čtyři týdny v KLDR a studentka koreanistiky Nina Špitálníková se začala chovat jako všichni Severokorejci....

Severokorejské lodě duchů připlouvají k Japonsku, jsou symbolem bídy KLDR

Jeden ze člunů, které v uplynulých týdnech připluly k pobřeží Japonska.

Kritický nedostatek potravin a zahraniční měny přispívá k tomu, že je na pobřeží Japonska vyplavováno stále více silně...

VIDEO: Skladníci obklíčili ujíždějící zloděje vysokozdvižnými vozíky

Skladníci v akci. Zloděje obklíčili vozíky

Zaměstnanci ostravské prodejny stavebnin společnými silami zadrželi trojici zlodějů, která se pokusila vykrást...



Další z rubriky

Řím, Brusel nebo Split. Z brněnského letiště bude létat sedm nových linek

Brněnské letiště v Tuřanech.

Po brněnském letišti se už nebude prohánět jen vítr. Jihomoravský kraj oznámil, že se odtud od konce března začne létat...

Konstrukční vadu trojské lávky zatím nikdo nepotvrdil, řekl Dolínek

Náměstek pražské primátorky Petr Dolínek v diskusním pořadu Rozstřel. (14....

Náměstek pražské primátorky Petr Dolínek odpovídal v Rozstřelu iDNES.cz na otázky související s pádem lávky přes Vltavu...

Fischer odškodněn za blokovaná letadla nebude, neuspěl ani u Ústavního soudu

Václav Fischer

Firma spoluvlastněná podnikatelem Václavem Fischerem nemá nárok na 330 milionů korun, které žádala po státu jako...



Najdete na iDNES.cz