Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

V osmnácti dělá světovou cukrařinu. Zákazníci ho našli na Instagramu

Seriál   13:11aktualizováno  13:11
Je mu teprve osmnáct, ale bez přehánění je už Vladyslav Ryasnyy na úrovni špičkových cukrářů. Pod rukama mu místo zákusků vznikají doslova malá umělecká díla. Vladovým příběhem startuje druhá řada seriálu iDNES.cz Cesty vzhůru o mladých lidech, kteří jsou ve svém oboru nejen dobří, ale navíc k němu přistupují jinak. Lépe, inovativně, nekonvenčně. Seriál o lidech, jejichž jména rozhodně nečtete naposledy.

"K šestým narozeninám jsem mu dala nějaké penízky, aby si začal šetřit. Řekl mi, že si za ně jednou koupí cukrářskou výbavu," vypráví majitelka škvoreckého zámku, kde mladý cukrář peče. | foto: Yan Renelt, MAFRA

K smrti rád jedl sladkosti, asi jako většina dvanáctiletých chlapců. Jenže tomuhle se brzy obyčejné zákusky zajedly, a tak začal péct vlastní. K tomu nakupovat knížky, platit on-line kurzy a učit se po večerech chemii. Ano, chemii. Pořád jsme u dortů, ale Vlado je přesvědčený, že cukrařina je vlastně věda.

Při pohledu na jeho kufřík mu v duchu dávám za pravdu. Zrovna v zámecké kuchyni ve Škvorci dozdobuje dortík tenoučkým plátkem čokolády a z kufříku tahá pinzety a miniaturní špachtličky. V jedné přihrádce zahlédnu i několik pravítek.

Dekonstrukce štrúdlu

K tomu vypráví o pH různých druhů ovoce a přibližuje, jaký pektin se podle něj přidává. Chováním různých surovin je, zdá se, fascinovaný. A kuchyně je pro něj místem pokusů.

Fotogalerie

„Normální štrúdl už bych asi neupekl,” přemítá. Jeho táta ho občas vyžaduje, ale to už Vlada nebaví. Když už, tak si stejně vymyslí něco speciálního. „Udělám třeba štrúdlovou dekonstrukci,” směje se.

Naservíruje mu kousky karamelizovaného listového těsta s jablečným gelem, hruškovým chutney a domácí zmrzlinou.

Poslední dobou si takhle láme hlavu nad punčákem. Tenhle tradiční dort si v nějaké moderní podobě u Vlada objednal budoucí manželský pár na svatbu. „Možná bych mohl zkusit nějakou punčovou pěnu,” uvažuje nahlas.

Mezitím beru do ruky dezertní vidličku a pronikám tenkými vrstvami prvního naservírovaného dortu. Základem je hutná mahagonová vrstva se světlými kousky oříšků. „To je brownies s pekanovými ořechy,” začíná Vlado svůj výklad.

Nad ní je křupavá vrstva z praliné, tedy z karamelu a oříšků. Hlavní ingredienci další vrstvy okamžitě prozrazuje barva - želé z meruněk svítí z dortu světle oranžovou. Nad ní proužek z lahodné čokolády a nakonec praliné mousse, tedy lehká pěnová vrstva. Vše schováno pod svítivou glazurou a ozdobeno oříšky v karamelu, mátovými lístky a korunkou z čokolády.

Do mozku po prvním soustu putuje nálož vjemů. Intenzivní chuť oříšků, karamelu, ovoce a čokolády. Jeden kousek křupe, druhý se v ústech okamžitě rozpouští, jedna vrstva je hutná, další lehká pěna... Každá z nich by - doplněna jednoduchým korpusem či šlehačkou - vystačila na slušný zákusek v cukrárně. Dohromady vytvářejí sladkou senzaci.

Každý kousek vyžaduje tu nejlepší péči. Vlado máčí lískové oříšky v karamelu,...

Jak tohle zkusíte, jen těžko se vám pak vrací k tvarohovým buchtám. „Já tradiční jídla nezavrhuji. Chutná mi třeba i obyčejná bábovka... Ale tohle je docela jiný zážitek,” krčí rameny Vlado. Buchta má dvě textury - těsto a náplň. Zato Vladovy dorty jsou směsicí mnoha doplňujících se chutí i struktur.

A ten pohled na ně! „Když jedu do Paříže, tak chodím kolem výloh a jen se dívám,” směje se. I ve vlastní kuchyni si často vystačí jen s pohledem. Na rozdíl od kuchařů totiž není u sladkého tak často třeba ochutnávat. „Každé rajče je jiné a bude z něj trochu jiné jídlo, ale čokoláda z jednoho pytle chutná stejně,” vysvětluje mladičký cukrář v bílém rondonu.

A taková čokoláda, to je podle něj po všech stránkách dokonalý produkt. Donekonečna ho baví rozebírat, jak se chová, s čím ji kombinovat a jaké experimenty mu dovolí. Trochu fantazie a hodně vědy.

Cukrářem navzdory

Jenže ne všichni vidí svět bonbonů a sněhových pusinek tak idealisticky jako on. Rodiče byli na začátku proti tomu, aby se hlásil ke studiu gastronomie. Přáli si, aby jejich benjamínek nastoupil na gymnázium. Představovali si, že se jednou bude věnovat jazykům nebo právu.

Vladyslav Ryasnyy

Narodil se v září 1998 na Ukrajině, od tří let žije v Praze. Studuje na střední gastronomické škole v pražském Braníku, příští rok ho čeká maturita. Od Senátu získal ocenění Mladý řemeslník, v roce 2015 vyhrál soutěž Callebaut Cup. Je člen Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů.

Jak těžké může být pro čtrnáctiletého kluka vybrat si budoucnost rodičům navzdory. Jenže jak už tu padlo - Vlado není jako většina. „Měl jsem jasno. Nic jiného jsem dělat nechtěl,” vzpomíná, jak si hned po základce vynutil přihlášku na gastronomickou školu.

Postupně svým nadšením nakazil i rodiče. Nakonec to byl táta, kdo mu ze služebních cest vozil kaštanové pyré a francouzské mouky nejvyšší kvality - suroviny, které byly pro mladého studenta jen těžko k sehnání.

Co naplat. Když recept vyžaduje kaštanové pyré, je potřeba sehnat to nejlepší. Je vidět, že Vlado potřebuje mít věci podle plánu. Ve svých receptech zásadně nezaokrouhluje. Jak je něčeho 138 gramů, dá 138 gramů. Improvizace k jeho práci nutně patří, ale i ta má v jeho podání jasné hranice.

Běda totiž, jakmile vymyšlený postup nezafunguje. „Čokoládu normálně z pralinek stahuji hned, ale prý je dobré ji tam chvilinku nechat zkrystalizovat, bonbony pak mají ostřejší hrany, tak zkusíme experiment,” zastaví se nad formou s dalším dezertem.

Už za okamžik vidí, jakou udělal chybu. Vychladlá čokoláda se odlamuje po velkých kusech a bere s sebou i dna pralinek. Vlada drobné selhání na chvíli vykolejí z rytmu - jak je v tu chvíli jeho nervozita sympatická! Běžná lidská reakce u strojově precizního cukráře.

Čokoláda je dokonalý produkt, tvrdí Vlado. Na snímku Tarte au chocolat v jeho...

V osmnácti sbírá kučeravý Vlado jednu cenu za druhou a reprezentuje Česko v Juniorském národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů. Když mluví, uslyšíte sem tam slabý akcent - maminka je ze Sibiře, otec se narodil na Ukrajině. Jenže on má jasno: „Jsem Čech,” říká rozhodně. Vždyť v Praze žije od tří let.

Školní osnovy z dob socialismu

A v Česku plánuje zůstat. Nevylučuje, že se časem vypraví do ciziny nabrat zkušenosti - ostatně už na léto je přihlášený na intenzivní kurz práce s čokoládou v Belgii. Potom přijde poslední rok na střední a maturita. A pak? Osmnáctiletý mladík se nad odpovědí neošívá. „Jednou bych chtěl učit,” vypadne z něj okamžitě.

Cesty vzhůru

Ještě jim nebylo ani třicet a už se o nich v branži mluví. Server iDNES.cz představuje mladé lidi, o kterých v budoucnu pravděpodobně ještě uslyšíte. S každým z nich jsme strávili minimálně den a sledovali je při práci i ve volném čase. Přečtěte si, co stojí za jejich úspěchem. Je to nekonečná dřina, nebo jen talent a štěstí?

Seriál Cesty vzhůru

Víte o někom, kdo by neměl v seriálu chybět? Napište nám o něm na Michaela.Cerna@idnes.cz.

Nejlépe na specializované akademii, nebo jezdit na kurzy po celém světě - nabídnout mladým nadšencům to, co ve školách chybí. „Osnovy jsou u nás zmrzlé někde v socialismu. Naučíte se leda tak dorty potahované marcipánem,” posteskne si. Svoje učitele i spolužáky má rád, ale škola mu už nemá co dalšího nabídnout.

Už v dětství se rozhodl, že bude nejlepší, a osnovy mu v tomhle tempu nestačí. Každé odpoledne po příchodu ze školy tak letí taška do kouta a Vlado zapíná troubu. Tak tak stíhá vyřizovat objednávky.

„Kde se o vás lidé dozvěděli?” zajímám se.
„Viděli moje dorty na Instagramu.” Sofistikovanější reklamy netřeba.

Jeho perfekcionismus se neprojevuje jen v pečení; a je obdivuhodný i omezující zároveň. Vlado ví, že by měl příval sladkého vyrovnat, a tak jí střídmě, zdravě. Každý druhý den vyráží do posilovny. Ve volném čase je na brigádě, nebo se učí jazyky.

To vše má ale také odvrácenou stranu - většinu času je sám a pracuje. S nikým nechodí, občas nemá dost času ani pro kamarády.

Je to však jeho volba - a nic na ní zatím měnit nechce. „Cukrařina je teď pro mě na prvním místě. Nedovedu si představit, že bych dělal něco jiného.“

Jak pracuje Vlado

  • Většinu znalostí získal samostudiem - kupuje si knihy a platí on-line kurzy. Doučil se i chemii, aby třeba lépe zvládl molekulární kuchyni.
  • Design dortů si vymýšlí sám. Jednou by rád dosáhl rozeznatelného stylu, jak je to u světových cukrářů. Návrhy si nekreslí, ale popisuje v bodech: „čtverec, na něm čokoládový kruh...“
  • Peče v zámecké kuchyni ve Škvorci. Někdy na zkoušku pro majitele a jejich přátele, občas na zakázku na svatbu či oslavu.
  • Mluví rusky, anglicky a španělsky.
  • Relaxuje při sportu. Věnoval se latinským tancům, jezdí na longboardu.
Cesty vzhůru - hlavička klíč. slova



Hlavní zprávy

Nejčtenější

V italském Janově se zřítil dálniční most, zemřelo 35 lidí

Na frekventované dálnici v Janově na severu Itálie se zřítilo několik desítek...

Na frekventované dálnici v Janově na severu Itálie se v poledne zřítil asi 80metrový úsek mostu. Podle poslední bilance...

Najednou zmizela cesta. A byl jen pád, líčí český řidič tragédii v Janově

Vrak kamionu české přepravní společnosti Sped - it, který se v italském Janově...

„Najednou zničehonic zmizela cesta. A nebylo nic, jen pád. Myslel jsem, že zemřu. Jsem strašně šťastnej, že jsem to...



Na janovském mostě byla trhlina už před pádem, ukázalo video

Na janovském mostě byla trhlina už před pádem, ukázalo video

Italský deník Genova Quotidiano zveřejnil video, které natočil jeden z řidičů jen dva dny před tragickým pádem...

Smrtící útok na českého turistu změnil pravidla pro pobyt u moře v Egyptě

Žralok tygří (Galeocerdo cuvier). Ilustrační foto

Žraloka, jenž napadl českého turistu, hledá egyptská policie a místní úřady teď změnily pravidla pro pobyt u moře. Lidé...

Zřícený most projektoval vizionář, problémy ho provázely od počátku

Ponte Morandi v Janově na archivním snímku

Půl století stál v Janově působivý železobetonový most, který vyprojektoval architekt Riccardo Morandi. V úterý...



Další z rubriky

Platy politiků mohou vyskočit o 20 procent, Piráti tomu zkusí zabránit

Předseda Pirátů Ivan Bartoš ukazuje svoji poslaneckou průkazku . (31. 10. 2017)

Na mimořádné schůzi Sněmovny se Piráti pokusí zabránit prudkému růstu platu politiků o 20 procent od ledna příštího...

Jaká slova pronesl Zeman v roce 1968? Záznam se nedochoval, uvádí historici

Prezident Miloš Zeman jmenoval na Pražském hradě vládu premiéra Andreje Babiše....

Prezident Miloš Zeman dnes žádný projev k padesátému výročí sovětské okupace nepřednese, protože svůj „odvážný projev“...

Sucho trápí 92 procent území Česka, stav se blíží k novodobému maximu

Na řadě míst Olomouckého kraje už platí stav sucha, například v Hněvotíně na...

Rozloha Česka, kterou postihlo sucho, dosáhla v minulém týdnu svého dosavadního letošního maxima. Vysoké teploty v...



Najdete na iDNES.cz