Miloval jste jako kluk zmrzlinu?
Měl jsem rád všechno, co bylo sladké. Do té míry, že jsem byl schopen konzumovat i samotný cukr, pokud nebylo nic jiného po ruce. Navíc jsme bydleli v domě, kde byla cukrárna. Zmrzlina tam stála dvě padesát, chodili jsme na ni velmi často.
Už tam jste okukoval, jak se zmrzlina vyrábí?
Tehdy ještě ne. Ani vlastně když jsem přišel přímo sem, do Husovy 12. Ucházel jsem se tu o místo v roce 2002, před tím jsem pracoval v Národním technickém muzeu, ale lákala mě cukrárna. Ještě jsem netušil, že budu chtít dělat zmrzlinu, natož abych měl ambice vytvářet recepty.
Lidé Českaseriál iDNES.cz  Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. Portál iDNES.cz přináší druhou řadu seriálu rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Po 60 vydaných dílech a roční pauze jsme opět pečlivě vytipovali reprezentanty profesních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejníme další desítky interview, ve kterých zprostředkujeme radosti i starosti zpovídaných. Motto projektu zní: Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu? |
Jak se pak ty plány narodily?
Majitelé byli Italové a ti uměli vždycky dělat dobrou zmrzlinu. A jejich způsob myšlení byl hodně odlišný od zvyků tady – co do jednání a fungování podniku. Byl tu takový ten despotický Ital jako z filmu, který pořád řval, a nikdo ze zaměstnanců pořádně nevěděl, co má vlastně dělat. Podnikání bylo na naše poměry chaotické a neorganizované, přesto se firmě dobře vedlo, otevřela po Praze další tři cukrárny, včetně věhlasné Cremerie Milano v Pařížské 20. Jejich cukrárny měly velmi dobrou úroveň, ale Italové nebyli schopni uřídit je ekonomicky. I proto, že měl majitel byznys ještě v Itálii. Řídil jsem tuhle cukrárnu v Husovce a když v roce 2015 odešli, rozhodl jsem se, že si tu otevřu svůj podnik. Crème de la Crème je dnes tedy na místě, kde jsem začínal.
Kde jste se zmrzlinu naučil vytvářet?
Základy jsem pochytil tady, potom jsem dlouho žil a pracoval v Itálii, ale taky v Barceloně, Istanbulu, Bratislavě. Naučil jsem se, co je dobrá zmrzlina, jak ji poznat, plus nějaké základy, jak ji udělat. Mnohem víc jsem se ale naučil až sám, když jsem od Italů odešel. Dnes si dělám všechno po svém a snažím se proměnit odhodlání dělat špičkovou zmrzlinu.
Jaký je rozdíl mezi dobrou a špičkovou zmrzlinou?
Rozbíhal jsem Italům franšízy, takže jsem věděl, jaké stroje a suroviny pořídit, aby se dala vyrábět dobrá zmrzlina. K té špičkové jsem se ale propracoval až sám postupně, protože italští majitelé nevyráběli žádné veganské, nesladké ani speciální zmrzliny, musel jsem je vyvinout. V každém oboru to asi funguje tak, že když se člověk se do něj ponoří a jde opravdu do hloubky, postupně si informace zjistí. Mě už ve škole bavil dějepis, na rozdíl od matematiky, takže jsem si od začátku zjišťoval i detaily z historie zmrzliny.
Byla pro vás užitečná i práce v Národním technickém muzeu?
Každopádně to bylo mimořádně inspirativní prostředí. Vždycky jsem tam něco objevil a začal se zajímat o souvislosti. Mám k historii úctu a taky mám rád staré věci. Jsou kvalitnější, funkčnější a mnohdy hezčí než současné.
Daří se vám sehnat staré stroje na zmrzlinu?
Záleží na tom, jak staré. Když je člověk trpělivý, dají se sehnat italské stroje Carpigiani. Jsou špičkové. Horší by bylo, kdybych zatoužil po sto let starých technologiích, kdy se používaly kádě se slaným ledem. Myslím, že už existují jen v muzeích, ostatní se rozštípaly. Stroje z šedesátých let jsou, protože v Itálii je ještě výrobny zmrzliny občas mají. Třeba vyřazené, ale nezničí je.
Zamluvili jsme zásadní otázku, co to je špičková zmrzlina.
Záleží na způsobu výroby. Zmrzlina se vyrábí buď průmyslově, pomocí obrovských výrobních linek a kontinuálního mrazící zařízení. Pak je řemeslná ruční malovýroba, kde se v jednom či dvou strojích dělají maximálně stovky kil denně. Mluvím o kopečkové zmrzlině, točená je jiný obor.
Existují dva základní způsoby, jak zmrzlinu „ručně“ vyrábět. Při prvním způsobu si v pasteru na 60, 120, nebo 240 litrů připravíte základní bílou hmotu, která v ideálním případě není z prášku. Do této základní hmoty pak přidáváte jen příchutě pro jednotlivé druhy zmrzlin. Tímto způsobem vyrábí zmrzlinu stále většina zmrzlinářů. Kolik a jakých polotovarů zmrzlinář používá, závisí na jeho schopnostech a na investicích do surovin.
Z čeho ta základní bílá hmota je?
V lepším případě z mléka, smetany, cukru a žloutků, v horším případě z vody a prášků. A pak se musí přidat nějaký emulgátor a stabilizátor, protože ta hmota musí být extrémně stabilní, aby „udržela“ všechny příchutě, které se do ní přidávají. Třeba oříšková pasta je hodně tučná, vanilková vůbec. Karamel má vysoký obsah cukru a nemrzne, takže by zmrzlina tekla.
A ten druhý způsob?
Ten používám já, i když je pracnější a časově náročnější: na každý druh zmrzliny se vypočítá zvláštní recept, který zohledňuje konkrétní druh a jsou tam jiné poměry mléka, smetany a cukru. Zmrzlina je pak lepší. Třeba pistáciovou, která je hutná, musím při výrobě víc provzdušnit a změnit poměry cukru jinak než třeba u vanilkové, aby zmrzlina nebyla tuhá. Úpravy spočívají ve výpočtech.
Neměl jste rád matematiku a teď počítáte...
Bez počítání to nejde. Než jsem začal vyrábět veganské a dietní verze, netušil jsem, jak moc důležité jsou ty čtyři základní suroviny. Cukr ve zmrzlině není jenom proto, aby ji osladil, ale dává jí strukturu, má protimrazící efekt. Když přidáte cukr, zmrzlina mrzne při nižší teplotě, než je nula. Při výrobě se toho využívá, cukr se smetanou umožní, že se zmrzlina krásně našlehá. Když jsem začínal, nevěděl jsem, že existuje nějaký refraktometr a že díky němu zjistím, kolik je v ovoci cukru, abych mohl udělat dobrou recepturu na sorbet.
Nestačí, když z tabulek víte, kolik cukru ten který druh ovoce obsahuje?
Ne, protože koupíte pokaždé trochu jiné ovoce. Například meruňky: sladší mají sedm procent cukru, kyselejší necelých šest. Kdybych recept neupravil, jednou by byla zmrzlina moc sladká, příště málo a navíc by tekla, může se sypat, dokonce až lámat. To vše jsem se učil postupně.
Už všechno znáte?
Před dvěma lety jsem si myslel, že celý fígl receptury na zmrzlinu je o poměru sušiny vůči zbytku a o poměru klasického a ovocného cukru. Že tyto dva faktory vyvážím a vznikne ideální výrobek. A ono to tak jednoduché samozřejmě vůbec není. Pochopil jsem, že k výsledkům dojdu jen experimentováním. Učím se pořád. Mám víc a víc knížek o zmrzlině, chodím na spoustu školení. Čím víc toho vím, tím víc si uvědomuju, kolik toho nevím a chci se to dozvědět.
Jaká zmrzlina vás nejvíc potrápila?
Loni jsem vymýšlel veganské zmrzliny. Věděl jsem, že pistáciovou a čokoládovou, které jsou standardně smetanové, nelze vyrobit jako sorbet: nejde mléko, smetanu a žloutky nahradit vodou. Může to mít dobrou strukturu, ale není to dobré, protože pistácie a čokoláda prostě chtějí mléko, aby byly sladké, jemné, se sametovou chutí.
Jan Hochsteiger
|
Nicméně veganské zmrzliny máte, jak jste to tedy udělal?
Půl roku jsem experimentoval a mnohokrát se vracel na začátek, protože ať jsem dělal, co jsem dělal, nešlo to. Hledal jsem na internetu a v knížkách, ptal jsem se všude možně. Kamarádům, které jsem znal ze svého angažmá v Itálii, dodavatelům i odborníkům z Carpigani Gelato Univezity jsem volal a psal e-maily, jaký řeším problém, že zmrzlina není dobrá, jestli netuší, čím ji zjemnit. Každý mi radil něco jiného. I proto, že Italové veganské zmrzliny moc nedělají. Pro mě bylo zásadní udělat je takové, aby nebyly výrazně horší než klasické smetanové.
A povedly se?
Myslím, že ano. Jinak bych je nepustil do prodeje. Nerad bych, aby zákazníci reagovali negativně. Občas se stane, že špičkové restaurace, pro které vymýšlím speciální zmrzliny, mi dají zadání, já ho zkouším splnit, ale když mi to nepřijde dobré, nedám jim to. Za vším si musím stát a musím tomu věřit.
Jaké zmrzliny na zakázku děláte?
Inspirativní. Když po mně někdo chce v sezóně chřestu chřestovou zmrzlinu, vymyslím mu třeba pěnu z arašídů, okyselím ji limetkou, když je moc ostrá, nahradím ji citrónem, přidám avokádo, které je máslové. Taková zakázka mě baví. Ale když po mně někdo chce „nějakou zmrzlinu, jedno co, hlavně ať je to dobrý“, nemůžu vyhovět. Každý musí mít představu, co zhruba chce.
Jsou pro letošní sezónu nějaké speciální trendy?
Není to tak, že jeden rok by frčely červené zmrzliny, druhý žluté a třetí zelené. Rozlišuju mezi módními výstřelky a trendy. Ty udávají směr, kam se bude obor ubírat, nejsou jen na sezónu. Zákazníci začali trochu jinak přemýšlet, nejen o sladkostech, týká se to celé gastronomie. Souvisí to s životním stylem, naštěstí pro nás najeli na vlnu poctivého řemeslného zpracování.
Chtějí jíst to, za čím stojí někdo konkrétní, ne velký řetězec, nadnárodní korporace, které vyrábějí bůhví kde. Dřív stačilo, že káva byla italská a že byla černá, dneska chtějí vědět, že na mlýnku máme tu a tu odrůdu z Hondurasu a kdo ji vypěstoval a upražil. Lidé chtějí dostat službu na úplně jiné úrovni než před deseti lety a jsou ochotní si za ni připlatit.
Jak změna životního stylu nahrává vám?
Je hlad po kvalitních zmrzlinách. V posledních letech je hlavním trendem veganství, což mě trochu potrápilo, jak jsem říkal, ale podařilo se mi vymyslet veganské zmrzliny tak, aby zákazníci byli spokojení.
Mění se vkus Čechů za ta léta, co vyrábíte zmrzliny?
Každý týden, maximálně čtrnáct dnů nabídnu něco nového, přesto mě někteří zákazníci oslovují, ať zavádím novinky častěji. Mají chuť experimentovat, nebojí se příchutí s estragonem, chilli, bazalkou, pepřem. Na druhou stranu řada lidí je konzervativní, mají oblíbené dvě tři příchutě, a když jednu z nich přestanu vyrábět, jsou nešťastní. „Vy nemáte kávovou!“ Nemáme, ale místo ní jsou tři jiné. „Jenomže já jsem přišel na kávovou!“
Které zrušit nemůžete?
Myslím, že spoustu lidí bych nahnal ke konkurenci, kdybych zrušil mangovou, jahodovou, vanilkovou, pistáciovou a čokoládovou. Ty vyrábíme pořád a druhy, které se prodávají míň, nahrazujeme sezónními novinkami.
Probojovala se nějaká sezónní novinka do stálé nabídky?
Levandulová. Netušil jsem, že bude mít takový úspěch. A před deseti lety byla velká móda slaného karamelu, což vyvolalo nový směr slaných zmrzlin. Vyrábím slaný arašíd, slaný karamel a slanou čokoládu s karamelem. Na rozdíl od českých kolegů trochu soli přidávám i do dalších zmrzlin: pistáciové, vanilkové, čokoládové. Sůl je zvýrazňovač chuti, která je pak plnější. Nepřidávám ji do sorbetů, naopak do smetanových zmrzlin do všech kromě latté, jogurtu a amareny.
Co nikdo jiný nedělá?
Právě veganské zmrzliny – když nepočítám sorbety. Do ostatních se zmrzlináři nehrnou, mám náskok. A zdravé zmrzliny. V těch není žádný přidaný cukr. Obsahují jen ten, co je přirozeně v mléce, případně v ovoci. A není v nich smetana, proto mají pod dvě procenta tuku, na rozdíl od klasické zmrzliny, která ho obsahuje sedm až osm procent. Aktuálně tak vyrábím pistácii, slaný arašíd a nutellovou zmrzlinu. Zkoušel jsem je i ve veganské verzi bez mléka a žloutků, ale nechutnaly mi.
Moje místo v Českuodpovídají všichni hosté seriálu Každý odněkud je. Někde se narodí, někde je doma. Říká se, že ta nejdůležitější místa v mysli a srdci člověka mohou být maximálně dvě. Jaká jsou ta vaše? Jsem svojí podstatou městský člověk, proto mám moc rád Prahu, zejména její historický střed s křivolakými uličkami a krásnými domy a malebnými zákoutími. Když ale vyjedu z města ven, obvykle směřuju do okolí Karlštejna nebo Svatého Jana pod Skalou. |
Máte nějakou profesionální deformaci?
Kamkoliv přijedu, jdu na zmrzlinu. A taky kdekoli vidím starou cukrárnu, jdu se do ní podívat, jestli náhodou nemají nějaký původní stroj. Ne abych ho koupil, prostě mě to jen zajímá. A ptám se, jestli si zmrzlinu vyrábějí sami.
Vyrábějí?
Na venkově už moc ne. Zpravidla se dozvím, že si ji přestali dělat, když zemřel původní majitel. A tím pádem vyházeli i stroje. Věčná škoda.
Vaše štíhlá postava nevypovídá, že byste jedl hodně sladkého.
Tlustí jsou řezníci, ne zmrzlináři. Když přijedete na kongres zmrzlinářů do Itálie, tak tlouštíci jsou tam jsou dva tři, ostatní jsme hubení.
Pokud se ani na cestách neodtrhnete od zmrzlin, co dalšího vás baví?
Protože moje práce je zároveň koníčkem, dokážu v ní strávit až neuvěřitelně velké množství času. Není to šroubárna, kde položíte klíč, sundáte si montérky a jste v jiném světě, protože o šroubech doma přemýšlet nemusíte. Já si hlavu pročistím třeba výletem na kole, snažím se jezdit každý den, ideálně s partnerkou. Určitě dneska večer sedneme na kolo, aspoň na hodinu. Přiznám, že se musíme vzájemně napomínat, když některý z nás začne mluvit o práci.
Partnerka je ze stejné branže?
Z úplně jiné: je kadeřnice. Od své práce se dokáže odstřihnout, ale ve volném čase mi pomáhá s cukrárnou: dělá nám Facebook a stará se o spoustu dalších věcí.
Předchozí díly:Všechny díly seriálu najdete ZDE. |
A další koníčky? Prý jezdíte na koni.
K tomu už se poslední dva roky prakticky nedostanu, přestože mě to hodně bavilo. Taky jsem se intenzivně zabýval historií a architekturou, trochu i uměním, malířstvím, sochařstvím, sbíral jsem starý porcelán... Nemůžu se tomu věnovat systematicky, tak jsem část sbírky rozprodal, naopak jsem si pořídil porcelánové plastiky s tematikou zmrzliny, naposledy krásné kousky od španělské porcelánky Lladro. Třeba zmrzlináře se stařičkým vozíkem, z toho mám velkou radost. Vydražil jsem ho na eBay, jsem nadšený, že se cestou z Anglie nerozbil.
Poslyšte, není to s vašimi profesionálními deformacemi poněkud vážnější?
Myslíte? Mám i další koníčky. Třeba se hodně zabývám americkým jazzem dvacátých let, konkrétně obdobím mezi lety 1923 až 1927. Tehdy vlastně nešlo o čistý jazz, ale o synkopovanou taneční hudbu s prvky jazzu. Jazz nemá přízvuk na první době, ale na těžké, to je synkopa. Jsem členem dvou občanských sdružení: kolem Originálního pražského synkopického orchestru, který vede Pavel Kllikar, a sdružení Pianola, jež se zabývá flašinety a mechanickou hudbou. Když jsem měl víc času, hodně jsem chodil na koncerty. Také spravuji historický archiv čtyřiceti tisíc originálních nahrávek hudby právě z 20. let.
Děláte vůbec něco povrchně?
To by mě nebavilo. Mít tak víc času... Býval jsem specialista ještě na hudební nástroj řečený pianola. Vyráběl se hlavně ve 20. letech 20.století. Jednoduše bych ho popsal jako samohrající klavír. Mechanický. Má šlapadla jako u harmonia, takže ho poháníte vzduchem, na tělo nasadíte ruličku s různě perforovaným pásem a hraje to. Věnuju se tomu skoro dvacet let, před třemi měsíci jsem několik pásků vydražil taky na eBay, z Ameriky. Mám jich asi čtyři stovky. Ráno vstanu a nepustím si rádio, ale sednu si k pianole. Naprogramované jsou jen noty a tím, jak šlapete, vytváříte rychlost a dynamiku. Kdybych měl cukrárnu dvakrát větší, měl bych v ní pianolu. Má krásný zvuk.
Máte při takovém rozptylu zájmů čas na sny?
Mám spoustu snů, ale nerad je prozrazuju. Snad jen dva: rád bych založil rodinu a víc cestoval.
