Finanční krize, která měla svoji samostatnou kapitolu i na madridském sympoziu špičkové gastronomie v lednu, kuchaře nadchla. Třeba švýcarský šéfkuchař Denis Martin umně svinul cukrovou vatu do kosmetických tamponů ve vyšperkované krabičce. Podávala se – jak jinak – s "pudřenkou" plnou cukru. Nápad za pár drobných slavil úspěch.
A tak se zrodil v Pražském kulinářském institutu nápad uspořádat kuchařský kurz vysoké gastronomie v době krize. Vysoké jsou i cíle – cena jedné porce nesmí přesáhnout 55 korun.
Dá se s takovou částkou vyčarovat na talíři skutečně něco exkluzivního? Redaktorka MF DNES se o tom byla přesvědčit na vlastní oči. Za pět hodin připravil a naporcoval bývalý šéfkuchař hotelu Alcron Jiří Štift sedm chodů, jejichž výrobní cena se pohybovala od jednadvaceti do pětapadesáti korun. Dva předkrmy, dvě ryby a tři hlavní jídla.
Tentokrát se však nevařilo ze surovin typických pro vysokou gastronomii – drahé jehněčí maso nahradilo levnější králičí, mořského vlka vystřídal candát a ke kachnímu stehnu se servíroval houbový kuba.
Všechny suroviny nakoupili pořadatelé v běžné obchodní síti. I když ceny porcí znějí lákavě, rozlučte se s tím, že byste je za takovou cenu dostali v restauraci. "Nákupní cena porce je asi čtyřicet procent, další navýšení je za personál, energie..." kalkuluje jeden z účastníků.
"Když se Češi přestanou bát jednoduchosti, tak zase začnou slušně jíst," vítá šéfkuchař všechny frekventanty.
Je nás čtrnáct – deset mužů a čtyři ženy. Většina už vaří, provozuje nebo si hodlá otevřít vlastní hospodu. Každý jsme zabalen do bílé zástěry po vzoru velkých šéfkuchařů.
Každý máme své prkýnko, či spíše prkno, a obrovský nůž. Nepůjde jen o podívanou. Jdeme na to.
Lososový tartar za 21 korun
Zní to jednoduše a je to jednoduché. Syrový losos, šalotka, pažitka, mořská sůl, pepř. Nic víc.
Lososový tartar se sushi rýží(výrobní cena porce 21 korun)
|
Příprava trvá půlhodinu. Hnízdo pro "lososový dortík" vytvořil šéfkuchař z řasy nori, zasypán je sezamem a na vajíčko ještě položíme snítku pažitky. I tento chod se podává při pokojové teplotě. "Je to ideální jednoduchý pokrm, kterým uvítáme hosty na party," představuje kuchař Jiří Štift.Plátek lososa se podélně rozřízne, pak se krájí na pásky a nakonec na kostičky, přidají se ostatní ingredience a vše se pořádně rozmíchá.
"Líbí se mi, že na dochucení užívá jen sůl, pepř, čerstvé bylinky. Žádná vegeta a přitom je chuť jasná a vyvážená," libuje se David Šimík, který za pár dní otevírá vlastní restauraci na Uherskohradišťsku.
Nejvíce se protáhne porcování na talíř. Tartar se musí umístit přesně doprostřed kupičky rýže. A nakonec ještě jeden ekvilibristický kousek – na "lososový dortík" přijde ještě syrové křepelčí vajíčko. "Proč křepelčí? Kvůli velikosti," usmívá se šéfkuchař Jiří Štift.
Šafránové rizoto s hráškem za 25 korun
Hráškové pyré k rizotu je stejně jednoduché. V rendlíku se zavaří trochu vývaru, přidáme zelený hrášek a necháme krátce osmažit. Ještě sůl, pepř, čerstvé máslo a mátu a vše rozmixujeme na jemné pyré.
"Vše zpracovat, to je cesta," pokyvuje Jiří Sovíček, kuchař z pitkovické restaurace.
Milánské šafránové rizoto se zeleným hráškem(výrobní cena porce 25 korun)
|
Kromě skutečného šafránu jej dochucuje hráškové pyré, ve kterém je lžička smetanovo-morkového krému. Navrch se posype vyloupanými kuličkami hrachu a ochutí olivovým olejem s čerstvou mátou. "Teď tam musíme dát hostům něco navíc," usmívá se tajuplně šéfkuchař. Začíná něco překvapivého, zbylé kuličky hrášku, které jsme nedali do mixéru, zbavujeme slupek, aby hostu ve vychutnávání opravdu nic nepřekáželo. "Ocení to," je si jistý šéfkuchař, zatímco všichni loupou a loupou a loupou... Zelenonarůžovělé porce si ani nevychutnáme. Je po předkrmech, přicházejí rybí chody.
Na jídelních lístcích špičkových podniků se tato sladkovodní ryba příliš nevyskytuje. Místo si tam udržuje spíše mořský vlk nebo svatojakubské mušle. Jenomže když hostům předestřete candáta v olivovém oleji se šťovíkovou omáčkou, v ničem je neošidíte. Když se ovšem držíte následujících rad.
"Saláty a bylinky se ochucují na poslední chvíli. Jídlo se podává ihned, nesmí vystydnout a omáčka musí být pěkně našlehaná. V tom vám musí vyjít vstříc i číšník," radí Jiří Štift.
Losos uzený před hostem, 55 korun za porci
Do měkka uvařené topinambury, našim předkům známé jako židovské brambory, se opět vracejí na výsluní a tvoří i oblohu uzeného lososa. Nejzajímavější je však trik, jak se losos udí před hostem.
Ta chvíle přijde, až je porce na talíři. Potřebujete speciální kouřítko, které koupíte v jednom ze supermarketů za několik desítek korun. Do něj vložíte směs koření, zapálíte a za chvíli se z něj valí vonný kouř. "Tím naplníte skleněnou nádobu a přiklopíte na talíř," ukazuje Štift. Velký efekt za pár korun.
Candát pošírovaný v olivovém oleji se šťovíkovou omáčkou(výrobní cena porce 50 korun)
|
Candát je ochucen jen mořskou solí, pepřem a čerstvou snítkou tymiánu. Do omáčky ze šťovíku se přidává kuřecí vývar, citron, listy špenátu, olivový olej a máslo. Těsně před podáním se mixérem našlehá. Na každou porci přijde jedno křepelčí vajíčko, tentokrát uvařené natvrdo. Těsně před podáním se ještě každá porce zasypává hrstí čerstvých bylin a přidává se chips z bagety.Jsou dvě hodiny do konce a na pořadu ještě tři masová jídla. Místo velikonočního jehněte, kde kilo přijde na 250 korun, zkoušíme levnějšího králíka (kilo králíka bez hlavy – 95 korun).
Porce raviol z králíka s ledvinkami a karotkovým pyré přijde na 37 korun. Jen o tři koruny dráž vyjde houbový kuba s konfitovaným kachním stehnem.
"Kachna se konfituje (dlouho peče v sádle – pozn. red.) 4 hodiny v troubě rozehřáté na 90 stupňů doměkka. Výhodou je, že se olej nepřepálí, a tak se může ještě dál použít," přidává další radu kuchař.
Závěr je velkolepý – ale málokdo jej sní. Vepřový bůček na čočkovém ragú přijde na dvaačtyřicet korun, zdobí jej zelená a červená čočka, promíchaná křenovou smetanou. Téměř dietní chyba. "Nikdo neříká, že je to dietní. Ale je to dobré české jídlo za pár korun," říká Jiří Štift.
