Jako kluk vinohrad nesnášel. Teď jeho vína chtějí nejlepší restaurace

Jsou mladí, úspěšní a jejich jméno dnes rozhodně nečtete naposledy. A to nejen proto, že jsou ve svém oboru dobří, ale především kvůli tomu, že k němu přistupují jinak. Lépe, inovativně, nekonvenčně. Třeba jako mladý vinař Roman Fabig, další postava seriálu iDNES.cz Cesty vzhůru. K řemeslu se dostal díky prarodičům. Jeho přístup k výrobě vína je však od základu jiný.

Tohle není příběh vinaře, který chtěl už odmala pokračovat v práci svých předků. Právě naopak. Když byl malý, práce ve vinohradu se Romanovi z duše protivila. Znamenala zničené prázdniny, nekonečné úkoly a povinnosti. Pomáhal babičce a dědovi a jejich obyčejné sudové víno bylo to jediné, co znal.

Jedna událost však rozhodla, že se jeho nechuť k vinařství změnila v celoživotní zápal. Bylo mu sedmnáct, když ho prarodiče vzali ke známému vinaři na degustaci. „To bylo úplně jiné víno, než jsem do té doby znal. Nevěřil jsem, že může chutnat tak skvěle,” vzpomíná stále nadšeně, i když se to odehrálo už před více než deseti lety.

Tehdy si umínil, že bude v rodinné tradici pokračovat. Ovšem jinak než jeho prarodiče. „Buď na úrovni, nebo nic,” říká rezolutně.

Spor generací

Mrzne a ačkoli svítí slunce, padají první sněhové vločky. Roman ve žlutých holinách prochází starým rodinným vinohradem u Hustopečí. Prarodiče už ho z dálky zdraví, od brzkého rána tu zastřihují révu. Táhne jim na osmdesát, ale na vinici pracují denně. Právě oni věnovali Romanovi první vinohrad. „Vem to hned tady u očka,” radí děda Romanovi, který jim hned začal pomáhat se zahradními nůžkami v ruce.

Děda byl ten, kdo dal Romanovi veškeré vinařské základy a je na svého vnuka patřičně hrdý. Přesto se však zpočátku obával, že Romanova umíněnost dělat jedině prvotřídní víno ho přijde draho. On sám nedělal z výroby vína žádnou vědu. Za litr si účtoval ne víc než padesát korun a primárně se snažil, aby ho vinohrad uživil.

Jeho vnuk se však rozhodl pro odlišnou cestu, zaměřil se na kvalitu. „Děda je horká hlava jako já, na začátku bylo hádek...” mávne nad tím Roman rukou.

Roman Fabig

Narodil se v říjnu 1987 a od dětství žije v Hustopečích na jižní Moravě. Vystudoval střední průmyslovou školu a Vysoké učení technické v Brně. Absolvoval stáž ve Španělsku na Bodegas Castano a Bodegas Sierra Salinas a stáž na Novém Zélandu u vinaře roku 2006 Roda McDonalda. Vlastní tři hektary vinic, další čtyři hektary chce osázet v nejbližší době.

Teď už oba vidí, že to bylo správné rozhodnutí - o víno devětadvacetiletého vinaře mají zájem i špičkové restaurace, jako je michelinská La Degustation Bohême Bourgeoise nebo Divinis Zdeňka Pohlreicha. Roman je přesvědčený, že víno je vždy nejlepší právě s dobrým jídlem, a proto chce, aby to jeho neotvírali lidé po večerech u televize, ale vychutnali si ho během oběda či večeře. „Nevyrábím víno, aby vyhrávalo vinařské soutěže. Soustředím se na gastronomii, doplnění těch nejlepších pokrmů,” vysvětluje.

Česká národní odrůda: Ryzlink vlašský?

Moravským vinařům se Roman Fabig nepodobá skoro v ničem. To je člověku jasné už od chvíle, kdy přijede do jeho vinařství. Žádné sklípky u něj nenajdete; v Hustopečích postavil minimalistickou budovu s šedou fasádou, kde víno jak skladuje, tak vyrábí.

„Tady mám letošní cabernet,” bere si sklenku a míchá jí ve velké kádi s tisíci tmavě červených bobulí. „Minulý ročník opustil sudy teprve nedávno. To znamená, že v nich víno zrálo zhruba 11 měsíců. Jinde ho znásilňují klidně už v březnu, ale tak se nikde ve světě velká vína nedělají,” vysvětluje a ochutnává cabernet z kádě.

Za ním je vedle sebe hned několik vysokých nerezových tanků, ve kterých část jeho vína zraje. Tvrzení, že dobrá vína jsou jedině ze sudu, považuje za báchorky. „Chardonky, ty ale mají rády dřevo,” přisvědčuje a ukazuje na vyrovnané sudy z francouzského dubu.

Chardonnay patří mezi čtyři bílé odrůdy, kterým se věnuje. Každý rok totiž podle něj drží dobrou kvalitu. Pracuje ještě s Veltlínem, jenž je tradiční odrůdou v Hustopečích, a Ryzlinkem vlašským, o kterém tvrdí, že by měl být považován za národní víno. Nic takového podle něj Česko nemá. „Pro Rakousko je typický Veltlín, Německo má Ryzlink rýnský... Proč se také nesoustředíme na jednu odrůdu a stále ji nezlepšujeme?” kroutí hlavou.

Sauvignon na sto způsobů

Je to věc, kterou být jednou rád změnil. Moravští vinaři podle něj tříští síly a prodávají třeba i patnáct odrůd. „A ještě to považují za úspěch,” kroutí hlavou nechápavě mladý vinař. „Během vinobraní se přitom logicky nemohou naplno takovému množství odrůd věnovat,” míní.

Náhlédněte do vinařství Romana Fabiga:

Sám jde příkladem. Na ochutnávku otevírá sauvignon, své vlajkové víno. Pravě s ním porazil na prestižní soutěži Oenoforum vína z celého světa. „Věřím mu. Hustopečská oblast mu svědčí. Jsou tu vápenité půdy a chladná rána, což mu dává komplexní aromatiku,” rozpovídá se a líčí víno s takovým zanícením a do takových detailů, že se laik po chvilce začne ztrácet.

Hustopečský Sauvignon by chtěl dopilovat k dokonalosti a vyrábět ho hned v několika chuťových podobách. To je totiž to, co ho na vínu baví, a také to, v čem se od většiny vinařů liší. „Děda občas udělal dobré víno, ale když jsem se ho zeptal, čím to je, netušil. Byla to náhoda. Takhle já svoje víno nedělám,” tvrdí. On si s konečnou chutí vína pohrává do nejmenších detailů.

Z vinice do laboratoře

Perfekcionismus je totiž jeho neodmyslitelná vlastnost. Projevuje se i při hlavní části sezony - vinobraní. „To je pro mě nejnáročnější období. Jak jsem jindy kliďas, tak v tuhle dobu jsem šíleně vynervovaný, nezvedám telefon, nepřijímám návštěvy, kouřím jednu cigaretu za druhou, i když zbytek roku jsem nekuřák,” směje se.

Cesty vzhůru

Nebylo jim ani třicet a už se o nich v branži mluví. Server iDNES.cz představuje mladé lidi, o kterých v budoucnu pravděpodobně ještě uslyšíte. S každým z nich jsme strávili minimálně den a sledovali je při práci i ve volném čase. Přečtěte si, co stojí za jejich úspěchem. Je to nekonečná dřina, nebo jen talent a štěstí?

Víte o někom, kdo by neměl v seriálu chybět? Napište nám o něm na [e-mail].

Vinobraní ale nezahrnuje jen práci na vinohradech, ale i v laboratoři. Tu však přenechává odborníkům. Chvíli, kdy čeká na analýzu bobulí, lze přirovnat k čekání u zlatníka, když chcete zjistit, zda je prsten po babičce jen pozlacený šperk nebo 14karátový poklad. Od výsledku se pak odvíjí všechno.

„Nejprve potřebuji znát přesné složení bobulí, především jejich kyselost a cukernatost. Pak je teprve možné z nich udělat to nejlepší víno,” vysvětluje. „Dřív, když jsem přijel do laboratoře, byl jsem tam z vinařů téměř jediný. Teď už je to lepší, sejde se nás tam víc, ale stále to pro ně není nic samozřejmého,” stýská si Roman.

Přitom ve světě je to základ. Ví, o čem mluví. Měsíce strávil na vinicích v různých koutech světa, učil se ve vinařstvích ve Španělsku či na Novém Zélandu. Až tam se naučil, jak se dělá to nejlepší víno. A ve světě si také uvědomil, že moravská vína nikdy nebudou určovat světové trendy. „S 20 tisíci hektary českých vinic jsme jen kapka v moři,” pokrčí rameny.

Právě proto se víno snaží dělat s pokorou, neopovrhovat moderními postupy a novinkami, které kralují ve světě. A daří se mu. Víno Fabig už má jméno, je o něj zájem a Roman má v hlavě myšlenky na další rozvoj svého vinařství. Chce nejen přikoupit další vinice, aby co nejméně hroznů nakupoval od jiných vinařů, ale vinařství chce rozšířit i stavebně. Produkci totiž plánuje ještě ztrojnásobit.

V současné době stočí 35 tisíc lahví ročně. Sám si nastavil strop 100 tisíc lahví, výš nepůjde. Volí šetrné postupy, jeho vína mají minimální poměry síry a kdyby je dělal ve velkém, muselo by se to nutně odrazit v kvalitě.

A vysoká kvalita je pro tohoto vinařského perfekcionistu nutnost, bez které by pro něj výroba moravského vína ztrácela smysl.

Jak pracuje Roman

• Nedokáže si už představit den bez vína. Ochutnává a pije denně. „Jen když vím, že budu řídit, tak po ochutnání rovnou plivu,“ směje se.
• Každý den má daný program. V pondělí a v úterý je na vinici a ve výrobě, ve středu jezdí na schůzky do Prahy, ve čtvrtek zase do Brna. Pátek má vyhrazený pro administrativu a vyřizování e-mailů.
• Každý den pracuje brzy od rána, končí zhruba po dvanácti hodinách.
• Relaxuje při hraní tenisu - tomu se chvíli věnoval i závodně. Když chce ale úplně vypnout, vydá se do Rakouska na lyže.
• Kromě vína ho baví architektura a design. Vyznává minimalismus.