Znají ji snad všichni, kdo někdy chodili do školní jídelny nebo později do podnikových kantýn, vývařoven či hospod nižší cenové. Univerzální hnědá omáčka, tedy zkráceně UHO, provázela několik generací českých strávníků. Trochu překvapivě „přežívá“ i v současnosti, kdy se lidé snaží jíst chutněji a zdravěji.
Jaká by taková „správná“ UHO měla být? Na prvním místě je cibulový základ. „Cibule je orestovaná na barvu, tedy dohněda. Potom se zalije vodou, v lepším případě vývarem a to celé se pak dohustí moukou,“ přibližuje jednoduchý postup na přípravu univerzálního pokrmu s minimem chuti šéfkuchař Chateau Mcely Honza Štěrba.
Výsledná „hmota“ má v českých kuchyních široké uplatnění. „Opečete třeba kuřecí prso, na něj dáte broskev, eidam, podlijete touhle omáčkou a je to,“ směje se šéfkuchař receptuře, kterou ve svých pořadech s nehraným odporem kritizoval i Zdeněk Pohlreich.
Od základu všechno špatně
Asi nejklasičtější verzí je pak servírování této omáčky s knedlíkem či těstovinami – přičemž nejproslulejší kombinaci UHO tvoří kolínka v podstatě s jakýmkoli druhem podušeného masa. I nad touto variantou Štěrba kroutí hlavou.
„Stejně si myslím, že knedlík by si zasloužil nějakou lepší omáčku. Trošku déle vařenou s alespoň nějakou chutí a tak dále,“ pokračuje s tím, že UHO může mít řadu variací.
Kromě obligátní kostky bujonu a množství soli jsou i další možnosti. „Když na pánev třeba hodíte kompotované brusinky a zalijete je uhem, máte rázem brusinkovou omáčku. Když místo brusinek přidáte nivu, máte nivovou a podobně. Pořád však děláte v podstatě jenom to, že dáváte chuť bordelu, který jste vyrobili. Stejně je to od základu všechno špatně,“ nebere si servítky Štěrba.
V lepších restauracích UHO na talíři nejspíš zákazník nedostane, přesto se v řadě lidovějších podniků stále servíruje. Ze školních jídelen, v jejichž menu tradičně tvořila významnou položku, se v posledních letech hnědá omáčka paradoxně téměř vytratila.
„Pořád jsme v Česku, takže se v restauraci můžete potkat s lecčím. Ačkoli nejsem nijak vybíravý, tak se raději snažím vyhýbat všemožným minutkovým pokrmům. Raději jdu například do poctivého vrabce se zelím,“ má jasno Štěrba.
Právě minutková kuchyně je totiž spolehlivou základnou pro šíření UHO do světa. Asi v žádné restauraci v jídelním lístku nenajdete výraz UHO. To neznamená, že se v pokrmech neskrývá.
Do svého menu však volí restauratéři o něco sofistikovanější názvy. „Většinou jsou to všechny ty různé přírodní šťávy. Když vidíme v lístku kuřecí plátek v přírodní šťávě nebo takzvaně ‚napřírodno‘, pravděpodobně půjde o UHO,“ uzavírá.
Jak se vaří UHO s kolínky jako ze školní jídelnyNa 4 porce potřebujeme: 2 střední cibule, 1 lžíci hladké mouky, 1 kostku masoxu, olej, pepř, kmín, sůl. Postup: Pokud chceme mít UHO jako ze školní jídelny, necháme kostku masoxu rozpustit v půl litru vroucí vody. V opačném případě masox vynecháme a vystačíme si s vodou. Cibuli nakrájíme nadrobno. Na pánvi rozpálíme olej či ztužený pokrmový tuk a na něm cibulku osmahneme dozlatova. Pak zaprášíme hladkou moukou a opražíme za stálého míchání. Postupně přiléváme masoxovou vodu nebo horkou vodu. Opepříme, osolíme a okmínujeme a necháme tak čtvrt hodiny probublávat. Mezitím uvaříme kolínka podle návodu na obalu, hrnec odstavíme, přikryjeme poklicí a necháme kolínka v horké vodě ještě několik minut „dojít“. Získáme tak kolínka krásně krémová a na jazyku i vidličce se doslova rozplývající.  Kolínka zalitá UHO omáčkou |
Školní jídelny? Od UHO k lososu s bulgurem
UHO se ve školních jídelnách – na rozdíl od běžných hospod – příliš neobjevuje. Jejich kvalita je obvykle podstatně vyšší, než se traduje. Každoročně o tom svědčí i soutěž O nejlepší školní oběd.
„Jaký mýtus je nejčastější? Furt se mluví o té UHO. Nevím, co s tím pořád všichni mají, ta se vaří minimálně. Je to běžná šťáva, kterou se polévá maso. Tento mýtus nás pořád pronásleduje. Pořád se také říká, že jídlo ve školních jídelnách není dobré, ale často to není pravda,“ uvedla před pěti lety Anna Packová, ředitelka zmiňované soutěže.
A situace se od té doby nezměnila. Když kuchařky chtějí a mají um, dokážou dětem uvařit chutné i zdravé jídlo.
Nutno ovšem podotknout, že školní jídelny se musí vejít do zoufale nízkých rozpočtů. Mnohdy vaří za peníze, které se u jedné porce rovnají ceně malé konzervy pro kočky. Rodiče platí za oběd třeba jen 24 korun za dítě na prvním stupni a 29 korun za ty na stupni druhém. Je ovšem pravda, že podobnou částí se na dalších celkových nákladech (mzdy, energie...) podílí ještě státní dotace, takže jde zhruba o dvojnásobnou částku).
A jak vypadá jedno z vítězných soutěžních menu? Jako z kvalitní restaurace. Losos podávaný s bulgurem, quinoou a grilovanou zeleninou. A krémová polévka z pečeného květáku.
