Prokázal to test MF DNES. Čtyři ze čtrnácti eidamů, které analyzovali v Ústavu technologie mléka a tuků Vysoké školy chemickotechnologické v Praze, měly více tuku než deklarovaných 30 procent.
Test přinesl ještě jeden poznatek: některé eidamy nejsou dost prozrálé. Nemohou pak pochopitelně chutnat jako sýry s dostatečnou zralostí, kterých bylo v testu také dost. A nebyly kupodivu vždy dražší.
JAK USPĚLY EIDAMY V TESTULEPŠÍ SÝRY
HORŠÍ SÝRY
Nejlepší známky v testu posbíraly dva výrobky: vítěz testu z Krkonošských sýráren v ceně 152 korun za kilo a jihočeský eidam z Madety za 89 korun za kilo. Za nimi byla řada dobrých i průměrných výrobků s menšími či většími chybami.
Propadák testu
Test potvrdil, že polské sýry jsou méně kvalitní než české. Všechny tři polské polské výrobky skončily na posledních místech. Porotci v nich odhalili technologické vady, které později potvrdily analýzy: vyšší obsah tuku, než je uveden na obale, a nižší obsah sušiny. Polští výrobci zřejmě nerespektují české předpisy.
Úplně nejhůř dopadly dva "no name" sýry vyrobené pro řetězce, které se vymykaly všem ostatním: polský eidam, který prodává Makro pod svou vlastní značkou ARO, a porcovaný eidam blok se značkou Land Froh, vyrobený (podle obalu) v České republice pro obchody Plus.
Podle kódu výrobce pochází z Mlékárny Klatovy v Dobřejovicích. O něm se porota deseti odborníků, kteří posuzovali chuť a vzhled sýrů, nevyjadřovala příliš lichotivě. Byl totiž úplně bílý a na řezu měl kapky sražené tekutiny.
"Dát na trh velice mladý sýr, který ještě vypouští syrovátku, ukazuje na neodpovědnost výrobce," řekl jeden z porotců, Vladimír Černý z Výzkumného ústavu mlékárenského v Táboře. Analýzy navíc ukázaly, že má místo 30 procent tuku v sušině 46 procent!
Klatovská mlékárna přitom umí vyrobit i lepší eidamy. Její bloček MIKA skončil v testu na třetím místě. Málo zralé byly i dva eidamy se značkou Klasa, určenou pro kvalitní české výrobky. Eidamský salámový polotvrdý sýr firmy Miltra B z Městečka Trnávka a Eidam se značkou Faun z Jaroměřické mlékárny.
Nevyzrálé sýry
Potvrdil se tak fakt, na který upozorňují odborníci, o němž však zákazníci nemají tušení a vlastně na něj doplácejí: 30procentní eidamy často přicházejí do obchodů v době, kdy ještě nejsou dostatečně zralé.
Proč to výrobci dělají, vědí jen oni sami. My se o pravých důvodech můžeme jen dohadovat. "Delší zrání zvyšuje výrobní náklady. Sýrárna potřebuje větší kapacitu zracích sklepů, kde je nutné udržovat stálou teplotu... A především se oddálí prodej výrobku, ve kterém má výrobce uloženy peníze," míní Ladislav Čurda z Ústavu technologie mléka a tuků.
Výrobci se zřejmě se spoléhají na to, že se jeden z nejlevnějších sýrů používá spíš na smažení a tam už se nějaká chuťová vada ztratí. "To ale neznamená, že by se eidam měl prodávat ve čtrnáctidenní zralosti. Spotřebitel má nárok, aby dostal sýr se všemi charakteristickými znaky, jaké má mít. Nezralý sýr je nemá," říká viceprezident Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček.
Podle něj by doba zrání eidamu měla být alespoň čtyři týdny. Teprve pak sýr začne chutnat jako eidam - je výraznější a pikantnější.
O délce zrání vypovídá i obsah sušiny, která je dalším z důležitých ukazatelů kvality sýra. Zjednodušeně řečeno: sušina jsou všechny složky sýra kromě vody. "Aby sýr dozrál do dvou- až tříměsíčního stáří, tak musí mít dvaapadesát procent sušiny," říká Jiří Kopáček. "Jenže na trhu jsou také sýry, které mají i pod padesát..."
Zákazník je klamán
Čtyři sýry měly mnohem víc tuku než deklarovaných 30 procent včetně tolerovaných pěti procent navíc. Sýr označený jako 30 % t.v.s. může mít ve skutečnosti podle předpisů tuku až 35 procent.
"Tuto hranici by měl výrobce dodržet, třicet sedm procent už nevyhovuje, ale může to být náhoda," říká Ladislav Čurda.
"Když už ale má čtyřicet pět nebo i víc, tak jde buď o záměnu, ať náhodnou či úmyslnou, prostě do obalu s třicítkou zabalili sýr s pětačtyřicetním obsahem tuku v sušině. Někteří výrobci se tak mohou zbavovat přebytečného mléčného tuku, protože nemají odbyt na máslo." Spotřebitel je v každém případě klamán.
JAKÝ BY EIDAM MĚL BÝT A JAKÝ JE
VÝHRADY POROTYChuť: málo sýrová, nahořklá, někdy i nakyslá, netypická pro eidam, příliš slaná
Konzistence: příliš měkká, mazlavá; těsto není hladké, je plné drobných dutinek (zejména při krajích), odborníci jim říkají syrovátková hnízda a považují je za technologickou vadu; syrovátka (tekutina, která vzniká při výrobě sýra) na povrchu
Barva: někdy příliš světlá (málo zralé sýry), někdy zase výrazně žlutá (přibarveno potravinářským barvivem, které je ale povoleno)
Vůně: netypická, nečistá
JAK BY TO MĚLO BÝT
Eidam patří mezi polotvrdé sýry s lisovanou sýřeninou. Vyrábí se z pasterovaného mléka ve formě cihly, salámu nebo bloků, nabízí se i balený ve formě malých bločků nebo plátků. Tučnost má 30, 40 nebo 45 procent tuku v sušině, objevují se i eidamy 20%. Obsah sušiny by měl být 52 (u 30%), respektive 56 procent (u 45%). Zrát by měl nejméně čtyři týdny, těsto by mělo být tak pevné, aby se dalo snadno krájet.
