Nejvíc ho potěšíte, když bez výběru odložíte jídelní lístek a řeknete: "Nechám to na vás."
Naservíruje vám husí játra s vánočkou a do knedlíku ve vývaru přidá pohanku. Vaří rád, s chutí a pořád. V e-mailu, po telefonu, při rozhovoru. "Jsem asi magor," tvrdí o sobě Michal Göth.
Dokázal jste nemožné. Můj jedenáctiletý syn nemá rád vnitřnosti. Nad vaším srdcem na smetaně ani nemrkl a málem vylízal talíř. Co na to říkáte?
Taky se zmínil, že mu chutnal tvarohový knedlíček s meruňkami (smích). Co bych na to mohl říct, je to pro mě největší potěšení.
Vařil jste téměř dvacet let v brněnském podniku U Kastelána, který byl oceněn v Maurerově výběru jako nejlepší restaurace v zemi. Proč jste se přesunul z Brna do Beskyd?
Dlouhá léta jsem sem jezdil pracovně, takže znám dobře beskydské suroviny a vím, že jsou perfektní. Také mám rád kopce a uvítal jsem osobní změnu. Pracuji na Čeladné v hotelu Miura. Oslovilo mě to, chci povýšit brynzu nad ricottu.
Michal Göth
|
Přišel jste s pověstí hvězdy do nové restaurace, co jste udělal jako první? Nechal jste si uvařit dobrou omáčku?
Hvězda je silné slovo, možná jsem měl jen to štěstí, že jsem viděl a ochutnal víc než ostatní. Díval jsem se na styl práce lidí v kuchyni, na jejich techniku. Hodně prozradí i návyky a čistota nejen kolem sporáků. Převzal jsem tým po Ottovi Kokoszynském, udělal tady spoustu práce. Chtělo to do jídelníčku jen přidat nápad a vlastní rukopis.
Jeden váš fanoušek mi vyprávěl, že váš styl na talíři pozná. Vždy jsou prý ve vašem menu foie gras a neobvyklé varianty české kuchyně. Je to směr, kterým se ubíráte?
Ano, také jsem slyšel: "Ty kdybys neměl v menu jelito, to už bys ani nebyl ty." Líbí se mi snoubení české klasiky s technikou ze zahraničí.
Co myslíte technikou ze zahraničí?
Ze zahraničí přišly postupy, které zachovávají chuť a podstatu surovin, například masa. Třeba sous vide, což je pomalé vaření ve vakuu. S novými technikami se i česká klasika dá posunout na velmi vysokou úroveň. Každý kuchař se musí pořád vzdělávat, to je proces bez konce. Kdyby to tak nebylo, tak bychom tady pořád jen smažili řízky.
Dá se vymyslet ještě nějaká nová receptura?
Všechno už je vymyšlené. Ale můžeme jídla vařit jinak. Když si otevřete starou kuchařku, říkáte si, že se vlastně nic nezměnilo. To je krásné, receptů je tolik, že to na jeden život nestačí. A jak říkal jeden můj kolega: "všechno se dá udělat líp".
Regionální klasikou je trojlístek kyselica, halušky a frgál. Dá se z toho nějak vybruslit? Hosta ještě něčím překvapit?
Jistě. Vše z toho se dá odlehčit. A jídlo rozdělit na více chodů. To je to samé, jako když si koupíte auto. Svítí, má kola, jede. Ale můžete mít i spoustu pohodlného luxusu. Stačí použít kyselicu s domácím vyuzeným špekem a dobrým zelím, bude chutnat jinak než komerční pokrm.
Michal Göth v hotelu Miura.
Šéfkuchař nakupuje ráno na farmářském trhu bylinky a zeleninu. Je to jen moje naivní představa ovlivněná Jamiem Oliverem? Jak to funguje ve skutečnosti?
Nejsme ve Francii, tady ještě není tolik trhů, kde by farmáři představili své produkty. Ještě pořád si musíme dodavatele v regionu najít sami.
Takže jste objel zdejší farmy? Jak se na severní Moravě shánějí suroviny?
Skvěle, všechno tady je - jehněčí šunka, sýr, smetana, a navíc na super úrovni. Jehněčí maso si můžu vybrat z různých plemen. To je sen. Je pro mě lepší být s farmáři v osobním kontaktu. Vím přesně, odkud suroviny jsou.
Co jste zatím u farmářů nenašel?
Ještě musím pohledat dobrou zeleninu, chybí mi saláty například. Je otázka, jestli tady v okolí nějaké dobré rostou.
Bylinky, maso, sýry, mléko. Kterou ingredienci z Beskyd bych teď našla i ve vaší lednici?
Hlavně sýry a mléko. Dobrá bramborová kaše s třetinou smetany a máslem, které se nemusí přepouštět, to je práce jak z pohádky.
Ve vašem novém jídelníčku jsem našla grilovaná husí foie gras s meruňkovým čatní a domácí vánočkou. Dávat dohromady játra se sladkou vánoční klasikou by každého nenapadlo.
Foie gras se rádo snoubí se sladkými doplňky. Od sauternes až po různé konfitury. Vánočka nebo mazanec jsou naše super pečiva, a když se k tomu přidají ořechy, nabízí to nekonečné varianty. Chutě už mám v hlavě. Já jsem asi magor.
Jaký host vás spolehlivě potěší?
Určitě host, který ví, co chce. Nebo mi nechá volnou rukou a mohu mu připravit menu podle mého nejlepšího přesvědčení. Výzvou je hosta nezklamat a třeba i překvapit. Vážím si lidí, kteří cestují spousty kilometrů za jídlem. A když má někdo návrh na zlepšení, to také rád slyším.
Vy máte dokonce svůj fanklub.
Ano, založili ho mí hosté. Je to krásná parta lidí, kteří jsou ochotní přijet na jídlo až z Brna. Zajímají se o dobré jídlo a to, že založili Fan Club Michala Götha, je pro mě největší ocenění.
Teď jsou v módě sezonní jídla v menších bistrech. Je to správný směr? Myslíte, že už pominula doba několikastránkových jídelních lístků?
Určitě. Hlavně je víc vidět rukopis podniku. Pokud majitel sám vaří nebo má jen jednoho šéfkuchaře, je to znát. Není dobré živit spoustu personálu.
Ještě před pěti lety se tvrdilo, že dobrá gastronomie končí 50 kilometrů za Prahou, platí to i teď?
Ne, nikdy to neplatilo. Ve velkých městech je hodně znát vliv ze zahraničí a chybí dobrá česká klasika. A lidi už se přejedli jídel, která by měli ochutnat spíš u moře. Je plno míst, kde se dobře vaří, já teď poznávám Ostravsko, ručím za to, že se dobře najíte i v Brně. Praha má jen víc lidí a víc restaurací, nedá se říct, že by se tam i lépe jedlo. Stačí hledat.
Projedl jste se už okolím Čeladné? Co dobrého, nebo špatného, jste na talíři měl?
Ochutnal jsem halušky v obyčejných hospodách a byly dobré. Na tomto jídle lze dokonale poznat, z jak kvalitních surovin jsou připravené. A taky hned poznáte, kdo to odflákl.
A jak tedy poznat špatné halušky?
Jsou připraveny ze tří ingrediencí. Pokud je jedna ošulená, výsledek to odhalí. Halušky musí být čerstvé, brynza s dobrou konzistencí a hlavní roli hraje špek.
Jak poznáte kvalitní kuchyni? Co nesmí chybět v dobré hospodě?
Stačí si přečíst jídelní lístek, když tam najdete originální nápad, tak to musí být dobré. Už jsem někde řekl, že v dobré hospodě to také musí vonět.
