Svoboda, prošedivělý pán středního vzrůstu s menším pivním bříškem, je obchodním sládkem smíchovského Staropramenu. "To je skutečně funkce jako vystřižená z Postřižin. Stejně jako pan Schmitzer ve filmu objíždí restaurace a hádá se s hostinskými o kvalitu piva," vysvětluje šéf řetězce restaurací Staropramenu Ivan Šlechta.
"Naučit majitele restaurací loajalitě k pivovaru, to považuji za svůj největší a zároveň nejtěžší úkol. Stavovská čest v restauracích často chybí. Bude to ještě dlouhá cesta," říká Svoboda. Považuje to za jeden z vůbec nejtěžších úkolů, které má. Proto také podle něho nemůže vtrhnout do hospody a vynadat výčepnímu, že pivo je teplé nebo páchne něčím nepřirozeným. Hostinský totiž půjde k jinému pivovaru a to je v dnešní době příliš velká cena.
"Když vám u kalného nebo zapáchajícího piva vrchní řekne, že to takhle lidem chutná, zůstanete chvilku stát - ale kolotoč vysvětlování se musí opakovat. Pomalu říkám, co dělat jinak. Musím si ovšem dávat pozor a nesmím ranit jeho hrdost. Nikdo neslyší rád, že točí špatné pivo," připomíná Svoboda. Někdy takové situace řeší tak, že se domluví se štamgasty a vrchním, objedná autobus a odveze je do pivovaru. Provede je areálem, kde všichni vidí, jak se pivo dělá, a mezitím vysvětluje, jak se o pivo starat. "Když si pak dají pivo přímo v pivovaru, chtějí takové i v domovské hospodě," říká sládek s tím, že pokud nezabere ani dlouhodobé přesvědčování, je lepší nechat provinilce odejít ke konkurenci.
Někdy je však složité přesvědčit vlastní obchodní zástupce, aby takového hostinského pustili k vodě. "Ztráta každé hospody zamrzí, ale ať si przní pivo někoho jiného," dodává sládek.
Svoboda, který z výrobního oddělení odešel do obchodního, má nyní větší vliv i na prodejce. "Obrušuji hrany mezi výrobou a prodejem. Jedni nutí prodávat kvalitu a druzí musí vykazovat velké odběry. Je to střet dvou světů, ale mám pocit, že po mém ročním působení se vztahy zlepšily," říká sládek.
Obchodní sládci, kteří celý život vařili pivo a teď jezdí po republice a vysvětlují v restauracích, co mu svědčí a co ne, jsou v zemi všehovšudy tři. Jeden na Smíchově, druhý v Braníku a poslední na severu Moravy v Ostravaru. Ostatní pivovary zatím spoléhají jen na obchodní zástupce.
Jaroslav Svoboda dělá v pivovaru přes třicet let a za tu dobu ho na Smíchově zná snad každý. Vždyť kromě toho, že vařil pivo a dělal mistra ve stáčírně lahví, byl dlouhá léta podsládkem, který fakticky zodpovídá za výrobu piva - hlídá totiž jeho cestu z varny přes ležácké sudy až k branám pivovaru.
První šnit po ránu
"Zase jedeš čmuchat," pokřikuje muž stojící u stáčírny, zatímco sládek kráčí napříč pivovarem do restaurace, kterou smíchovští nedávno otevřeli přímo v areálu. "Sem chodím denně a spíše ze zvyku, protože tady je všechno v pořádku," říká Svoboda. "To by byla sakra ostuda, kdyby tomu tak přímo v pivovaru nebylo," dodává.
Pozdraví se s číšníky a požádá o "šnit" piva, tedy asi dva loky do půllitru, od Kvasničáku a Millenia - dvou specialit Staropramenu.
Po této první krátké návštěvě sedá Svoboda do služební octavie a vyráží do dalších restaurací. Plán cesty si stanovuje ráno podle aktuálních problémů. U ostatních restaurací zastavuje jen namátkově. "Mám na starost přes čtyři a půl tisíce hospod, takže je jasné, že se na každou jednou za měsíc nedostane. Ale hospodští si to mezi sebou řeknou a už jenom to obrázek pivovaru trochu vylepšuje," vysvětluje Svoboda a vyjíždí z Prahy směrem na západ.
Poprvé se zastavuje v restauraci U Tůmů. "Dobrý den, já jsem sládek z Pražských pivovarů. Mohl bych se podívat na sklep a zeptat se na pár věcí?" ptá se dámy u výčepu, která volá provozního. "Jak jste spokojeni s pivem? Nemáte s námi žádné problémy?" obrací se na provozního cestou do sklepa. "Jo, dobrý, problémy moc nejsou, jenom některé sudy sem tam moc pění," říká provozní. Sládek se ho proto ptá na tlak piva i na způsob uskladnění a zacházení se sudy při vykládání. "To všechno totiž může kvalitu piva ovlivnit," říká.
"Pivo dnes z pivovaru nemůže odejít špatné. Bez několika rozborů v laboratoři a degustací se nová várka nezačne vůbec stáčet do sudů a lahví," vysvětluje.
Podle sládka většina problémů s pivem vzniká jinde. "Většinou se ukáže, že jde o problémy technického rázu. Například teplotní šok, který pivu hospodský připraví tím, že ho ochladí z dvaceti stupňů na předepsaných sedm či devět, mu nemůže prospět," vysvětluje sládek.
Problém může být i v tom, že hostinští nezapínají chlazení, protože se jim elektřina zdá moc drahá. "A je řada na mně. Musím vrchního přesvědčit, že šetření na kvalitě piva se mu nevyplatí," říká sládek.
Při odchodu se ještě sládek zeptá na nové druhy piva Staropramenu. "Jo, zkusili jsme to nové Millenium, ale nechutnalo nám. Vypili jsme ho sice, když byl sud zadarmo, ale je takové divné," říká provozní. Sládek trpělivě vysvětluje, jak se Millenium vyrábí, že svou nezvyklou granátovou barvu nezískává barvením, ale přidávanými bylinami, přesto si provozní trvá na svém.
"Je to holt desítková hospoda, tady je přesvědčování nejhorší," říká po východu z restaurace sládek s tím, že lidé si většinou Millenium oblíbili.
Kvalita se vyplácí
Při pohledu na plechový poklop sklepa, kudy do restaurace putují nerezové sudy a plní se tanky, zavzpomíná: "To je také jeden z problémů, o kterém všechny pivovary mlčí. Nikdo nedonutí hospodského, aby nevytočil cizí pivo. Jednou jsem vycházel z nějaké hospody a koukám, jak chlap hází dolů z náklaďáku sudy do sklepa. To mě samo o sobě dožralo, protože když s tím mlátí o zem, ničí výčepní zařízení v sudech. Při bližším pohledu jsem ovšem zjistil, že sudy mají nějaké divné víčko. Házeli tam krušovice, jen to svištělo," vypráví Svoboda. Na přímou otázku potom hostinský odpověděl, že mu dobíhá smlouva a musí ještě trochu konkurenčního piva vytočit.
A zase znovu. "Trpělivě a opatrně vysvětluji, snažím se povídat si s nimi o jejich problémech a mezi řečí jim vtloukám do hlavy alespoň základní pravidla toho, jak se starat o pivo a proč se vyplatí být věrný jedné značce," říká Svoboda a vzpomíná, jak nedávno narazil na restauraci U Petříčků v Roudnici nad Labem. "Tam mi srdéčko pookřálo, protože naše pivo se v ní točí od roku 1897. Teď ji majitelé získali zpět v restituci a ukázkově se o ni starají," říká nadšeně s tím, že by si určitě zasloužila nějaké ocenění.
Cestou k další restauraci sládek vysvětlí problém se sudy. Pokud s nimi totiž přepravce nešetrně mlátí o zem, může se výčepní ventil a trn v sudu uvolnit nebo nalomit. Potom přisává vzduch, pivo pění a nedokáže s tím udělat nic ani sebelepší výčepní. "Opravy sudů nás také přijdou na pěkné peníze. Náhradní výčepní ventil přijde asi na patnáct set korun," vysvětluje Svoboda s tím, že se pivovar chce zaměřit i na spediční firmy a naučit je lépe zacházet se sudy.
Další hospůdka Malý kotel je útulná dřevem obložená místnost, kde po poledni sedí u půllitrů několik věrných. Paní výčepní sice nemá vedoucího po ruce, ale ochotně vede sládka do sklepa. Ten, i když se zhrozil, začne pomalu vysvětlovat. "No, madam, je to lepší než posledně, už tu není ten pytel shnilých brambor, ale chtělo by to vymalovat, nemyslíte?" říká Svoboda. "To udělá hrozně moc. Plíseň na stropě je jak od uhlí. I když už máte lepší kompresor, vzduch, který nasává, také ovlivňuje kvalitu piva. Čistíte každý večer trubky?" ptá se. "No, každé ráno," říká korpulentní dáma. "Víte večer, když dotočíte pivo, by to bylo určitě lepší," vysvětluje Svoboda. "Když já večer nemám čas. Pospíchám na autobus, a než je všechny z hospody vykopu, div mi neujede," omlouvá se výčepní a nalije šnit piva se slovy "Dobré, že jo?" "Není špatné. Ten sklep by to ale vymalovat chtělo," přesvědčuje ji sládek. "Pivo je totiž nepřirozeně cítit. Může to být buď od nevyčištěných trubek, v nichž jsou celou noc zbytky nevytočeného piva, nebo od plísně ve sklepě." Nikdo z hostů si ovšem na pivo v hospůdce nestěžuje.
"To další hospoda je jiný kafe," říká Svoboda cestou z Malého do Velkého kotle, jak se další restaurace jmenuje. Místo, kde se měsíčně vypije přes šedesát hektolitrů piva, si dnes každý pivovar pochvaluje. "To už je slušná výtoč, protože hospod je dnes moc. Kdo udělá přes stovku, toho si považujeme," říká Svoboda. Ovšem Velký kotel, což je restaurace s několika sály, už okolo třetí hodiny slušně zaplněná, podle místního vrchního v dobách své největší slávy vytočil pětatřicet hektolitrů. "No jo, ale denně! A dvanáctky! Horníci se tu činili. Pivovar sem nestačil vozit cisterny," říká sládek.
Jen dvě piva denně
Denně sládek objede na sedm, někdy deset restaurací, kde kromě obvyklého ochutnávání a rad ve sklepě tráví hodně času i obyčejnými diskusemi s výčepními a návštěvníky. "Lidé jsou rádi, že vidí někoho, kdo pivo vyrábí. Sládek ještě stále má své jméno a lidé na něho rozhodně dají více než na obchodního zástupce," říká Svoboda. "Já ho s nimi piju a povídám si s nimi o všem, co k pivu patří. Je to taková nenásilná pivní škola."
Večer, když sedá po návštěvách několika dalších restaurací do služebního auta a vyráží zpět do pivovaru, má vypita zhruba dvě piva. Dvěma mentolovými bonbony Tic tac si spravuje chuť. "Opít se samozřejmě nemohu a ty dva půllitry mám vlastně rozloženy přes celý den, takže to není tak hrozné. Tic tac si dávám spíš pro dobrý pocit," říká Svoboda s úsměvem, že ho ještě žádný policista nemusel stavět kvůli přemíře alkoholu v krvi.
