Něco o českém kulinárním snobismu aneb kdo je tady vlastně blbec - iDNES.cz

Něco o českém kulinárním snobismu aneb kdo je tady vlastně blbec

  9:17
Světovost konečně dorazila do tuzemských restaurantů. Někdy však jen při troše zdravého rozumu nezbývá než kroutit hlavou.
Po pěti chodech by se možná člověk mohl cítit trochu nasycen...

Po pěti chodech by se možná člověk mohl cítit trochu nasycen... | foto: Profimedia.cz

Na jednu stranu bych měl být rád, že se u nás v posledních letech věnuje víc pozornosti dobrému jídlu a pití. Kulinární rubriku si vždy přečtu s větší chutí než třeba kosmetickou hlídku. Jedl jsem v nejlepších restauracích Londýna, New Yorku a Las Vegas. Docela i umím vařit. Nelibě však nesu kulinární snobismus, který u nás poslední dobou kvete.

Olej a ocet
Trumfovými esy moderního kulinárního snoba jsou panenský olivový olej a balsamikový vinný ocet od Modeny. Kuchaři-amatérovi je v lifestylových časopisech doporučováno, aby tyto ingredience vléval po litrech snad i do buřtguláše. Co na tom, že existuje řada pokrmů, do nichž se olivový olej vysloveně nehodí, neboť ruší tradiční harmonii svou výraznou chutí a vůní. Například na severoněmecké saláty na bázi brambor a červené řepy patří panenský olej slunečnicový. Na fazolový salát rustikálních Rusínů ze Zakarpatské Ukrajiny patří nepročištěný slunečnicový olej. Kdo by se však v západní metropoli, jako je Praha, zabýval kuchyní nějakých buranů z polonin?

Ale ani v západnějších evropských metropolích panenský slunečnicový olej běžně nedostanete. Je totiž už dlouho, smím-li parafrázovat Milana Kunderu, špatným číslem na kulinární imagologické ruletě.

Pokud jde o sortiment octa, nasadil korunu našemu novému kulinárnímu myšlení Miroslav Macek, jenž si na stránkách týdeníku Reflex nasazuje masku znalce. Není prý nutno pořád vymýšlet co nejrafinovanější pokrmy. Hostům lze podat třeba jen tlačenku, a to i na nezdobeném porcelánu. Musí se to ovšem umět. Tak zaprvé, praví Macek, aniž uvádí podrobnosti, tlačenka musí být dobrá (v kraji mé babičky se podobné výroky komentovaly rčením: "To moh říct řetízek a tele mohlo zůstat zticha.“). Dále Macek praví: tlačenku nakrájíme, posypeme jemně nasekanou šalotkou a pokapeme balsamikovým octem. A ještě nějaké psycho tam bylo, snad barevný pepř. Náš trafikant na to pravil: "Ty kráso, to jsem ještě nežral. A doufám, že ani nebudu muset.“ Chápu ho.

Nejen Macek, také jiní gurmáni agitující v médiích masového dosahu by nejradši zrušili kvasný lihový ocet jako třídu, pokud se v něm nelouhuje aspoň otep estragonu. Ocet je jim sprostý. Jenže některá jídla jsou z podstaty poměrně sprostá. I když se z nás kulinární móda snaží udělat stádo hledící k Středozemnímu moři, hajme své právo dostat na takové sprosté delikatesy primitivní chuť.

V záři michelinské hvězdy
Stejně tak občas člověka popadne chuť na něco extra. Má-li našinec pár přátel s platinovou kreditní kartou, nemusí si tu chuť nechat zajít. I somrák má chuťové buňky. A tak jsem postupně pojedl v pražských restaurantech Le terroir, Allegro a Maze. Kulinární matka měst byla zrovna v extázi, protože nad českou metropolí právě vyšla hvězdička firmy Michelin. A mohl ji prý dostat kterýkoliv z uvedených podniků. Je to trapné, ale v každém z nich jsem se dříve či později přistihl, jak si kladu otázku: Kdo je tady vlastně blbec?

Problém nebyl ani tak v pokrmech, ty byly většinou vynikající. V našem případě nešlo ani o cenu. Jak opakují tržní ekonomové, cena je informace. Vzali jsme ji na vědomí. Porce však působily jako žert. Nešlo přitom o žádné degustační menu, ale jako by se stalo. Jistě, pařížská kulinární móda má už delší čas zalíbení v miniaturách. Ale po pěti chodech by se možná člověk mohl cítit trochu nasycen. Dokonce i můj hostitel, který by si mohl z fleku zaletět na oběd třeba do Honolulu, se místy škaredil, místy ironicky usmíval.

V Maze byl odvaz největší. Na jídelním lístku se mi zavděčili výrazem pro artyčok, jaký jsem ještě neznal. Bohužel jsem ho už zapomněl. A v mém mikropředkrmu vězel kousek mikrotenu. Když jsem na to upozornil, přiřítila se kavalkáda servírek a číšníků a nabízela novou porci. "Proboha ne,“ hlesl jsem upřímně. Předkrm se totiž skládal z proužků husích jater foie gras a z proužků kachní teriny. Zatímco játra z překrmených husí se vyznačují nadpozemskou jemností, kachní maso je samo o sobě výrazné, kořenné chuti. Co z této kombinace plyne? Že si husí játra proti terině z kachny ani neškrtnou.

Pardon. Pardon, pardon, pardon. Promluvil ze mě kulinární šosák.

Nezbývá mi však než spoléhat na svůj nesměrodatný kulinární rozum. Co jiného počít ve společnosti, kde food kritička ztrhá jeden vznešený pražský restaurant a jiný nóbl pražský restauratér se konkurenta vzápětí zastane tvrzením, že dotyčná dáma rozumí vysoké gastronomii asi jako on leteckým motorům, což je prý patrné z jejího blogu! Vždyť copak mám já čas ho číst?

Umělci, vědci
Pokud aspoň trochu chápu situaci, vězí dnes kuchařská avantgarda ve spárech dvou tak nedůvěryhodných oborů, jako jsou umění a věda. Například ve španělské restauraci El Bulli, považované gourmet guidy za nejlepší na světě, vaří pan Ferran Adriá, kulinární polobůh. Dělá hodně pěn. Říkají mu kulinářský Picasso, spíše však Dalí. Je to umělec, zároveň však používá metody molekulární gastronomie, což je těžká věda. "Kreativita a překvapení jdou ruku v ruce,“ říká Ferran Adriá.

"Svatá pravda,“ dodávám, "jen aby ta překvapení byla příjemná.“

Vážně by mi nevadilo, kdyby pár takových kuchařských hvězd, které jsou tak trochu mešuge, vařilo i v Praze. Jen ať si dělají třeba pesto z chocholouších mozků či kanářích varlat, to první s lehkým přídavkem černé indiánské cibule, to druhé s krůpějí suchého saké. Ať svá díla datují a signují monogramy vytvořenými z lanýžového oleje. Ať svým dílům dávají názvy jako střelení výtvarníci. Docela si umím představit kreaci pojmenovanou "Chtěl bych mít tři brambory, dvě kapary a kus flákoty“, přičemž na talíři by byla pošírovaná baby červená řepa s variací dipů. Ano, jen ať si básníci plotny pořádají drahé kurzy pro snoby, kteří se chtějí naučit, jak se vaří kapučíno z medvědího česneku a konfituje kambala nebo jak správně propéct steak z marcipánu. Pořád je to lepší, než kdyby je někdo učil, jak se vaří pervitin.

Pokud jde o mě, úplně by mi stačilo, kdyby bylo v Praze dost restaurací střední třídy, kde by vařili "pouzí“ umělečtí řemeslníci a kam bych si mohl dovolit chodit jednou týdně s rodinou na večeři. Jenže svody vysoké gastronomie jsou ďábelské a záře michelinské hvězdičky oslepuje. Na jídelníčcích několika restaurací, které jsem typově popsal v předchozím odstavci, se poslední dobou objevila degustační menu. Pro mě to bylo znamení, že je nejvyšší čas zdvihnout kotvy. I kdyby jen proto, že do výšin vzlétly i ceny.

. čtete zde

Reakce Miroslava Macka O tlačence s cibulí, octem a pepřem, panu Vereckém a solidnosti.

Rozstřel: Barbora Vegrichtová - Include | (2:53) | video: iDNES.tv

Když děti obdivují masové vrahy. Expertka varuje před glorifikací násilí

Nejčtenější

Poslední týden na daňové přiznání za rok 2024 online. Jak na to?

25. dubna 2025  9:05

Nejen podnikatelé, drobní živnostníci a osoby samostatně výdělečně činné musí podat daňové...

Turek jel rychlostí přes 200 km/h a fotil se u toho. Policie věc prošetřuje

20. dubna 2025  8:48,  aktualizováno  13:55

Europoslanec Filip Turek (Motoristé sobě) se na svém účtu na Instagramu pochlubil fotkou, ze které...

Po rychlé jízdě zemřel řidič v hořícím autě. Turek spekuluje o krvi na rukou médií

21. dubna 2025  18:19

Hasiči v Brně v pondělí našli v hořícím voze mrtvého muže. Podle prvotních informací jel vůz po...

Papež František zemřel. Bojoval s nemocemi, bylo mu 88 let

21. dubna 2025,  aktualizováno  12:07

Papež František v pondělí ráno zemřel. „Drazí bratři a sestry, s hlubokým smutkem musím oznámit...

Žijte jinak na Smíchově.

{LABEL}

Lihovar - nová várka bytů nyní v prodeji!

Američané zadrželi na letišti mladé německé turistky. Musely se svléknout

22. dubna 2025  14:52

Americká pohraniční stráž zadržela na Havaji dvě mladé německé turistky, protože neměly vybrané...

Drony zásadně promění vysokohorskou turistiku. Šerpové mají strach o práci

28. dubna 2025

Premium Až dosud byli Šerpové, legendární himálajští terminátoři, pro expedice v nejvyšších světových...

Musí se začít lovit bachyně, říká studie. Zvýšené odstřely jinak nepomůžou

28. dubna 2025

I když se počty odlovených divokých prasat v ČR stále zvyšují, nevedou odstřely k reálnému snížení...

Firmy se bojí krachu české obnovy Ukrajiny. Svaz průmyslu podmínky kritizuje

28. dubna 2025

Premium Redakce MF DNES získala dopis prezidenta Svazu průmyslu a dopravy Jana Rafaje adresovaný premiérovi...

Nejlevnější benzin za poslední roky. Pokles cen pohonných hmot způsobilo víc faktorů

28. dubna 2025

Premium Čeští řidiči si užívají nejnižších cen benzinu a nafty za několik let. Benzin tankovali levněji...

Smrt v rodině Petry Černocké. Náhle zemřel Pepe Rafaj, partner její dcery Báry

Rodinu herečky a zpěvačky Petry Černocké (75) postihla tragická ztráta. Zemřel filmový producent Pepe Rafaj, který byl...

Zemřela představitelka královny z Tří oříšků, rok po premiéře se stáhla do ústraní

V nedožitých 90 letech zemřela švýcarsko-německá herečka Karin Leschová, známá především díky roli královny v pohádce...

Trochu lituju, že jsem se identifikovala jako nebinární, říká Bella Ramsey

Hvězda seriálu The Last of Us Bella Ramsey (21) sama sebe od roku 2023 označuje jako nebinární. Nechává se oslovovat...

Rychlé jako tankování. Číňané šokují, po 5 minutách nabíjení ujedou 520 kilometrů

Dobíjení elektromobilu, které je téměř stejně rychlé jako tankování? Na dnes otevřeném autosalonu v čínské Šanghaji se...

Končí pražský outlet Lidlu, v němž se lidé prali o slevy. Přesune se na Moravu

Obchodní řetězec Lidl v létě ukončí provoz své outletové prodejny v pražských Štěrboholech, kterou otevřel na začátku...

Stránky budou vždy ve světlých barvách.

Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.