Na jednu stranu bych měl být rád, že se u nás v posledních letech věnuje víc pozornosti dobrému jídlu a pití. Kulinární rubriku si vždy přečtu s větší chutí než třeba kosmetickou hlídku. Jedl jsem v nejlepších restauracích Londýna, New Yorku a Las Vegas. Docela i umím vařit. Nelibě však nesu kulinární snobismus, který u nás poslední dobou kvete.
Olej a ocet
Trumfovými esy moderního kulinárního snoba jsou panenský olivový olej a balsamikový vinný ocet od Modeny. Kuchaři-amatérovi je v lifestylových časopisech doporučováno, aby tyto ingredience vléval po litrech snad i do buřtguláše. Co na tom, že existuje řada pokrmů, do nichž se olivový olej vysloveně nehodí, neboť ruší tradiční harmonii svou výraznou chutí a vůní. Například na severoněmecké saláty na bázi brambor a červené řepy patří panenský olej slunečnicový. Na fazolový salát rustikálních Rusínů ze Zakarpatské Ukrajiny patří nepročištěný slunečnicový olej. Kdo by se však v západní metropoli, jako je Praha, zabýval kuchyní nějakých buranů z polonin?
Ale ani v západnějších evropských metropolích panenský slunečnicový olej běžně nedostanete. Je totiž už dlouho, smím-li parafrázovat Milana Kunderu, špatným číslem na kulinární imagologické ruletě.
Pokud jde o sortiment octa, nasadil korunu našemu novému kulinárnímu myšlení Miroslav Macek, jenž si na stránkách týdeníku Reflex nasazuje masku znalce. Není prý nutno pořád vymýšlet co nejrafinovanější pokrmy. Hostům lze podat třeba jen tlačenku, a to i na nezdobeném porcelánu. Musí se to ovšem umět. Tak zaprvé, praví Macek, aniž uvádí podrobnosti, tlačenka musí být dobrá (v kraji mé babičky se podobné výroky komentovaly rčením: "To moh říct řetízek a tele mohlo zůstat zticha.“). Dále Macek praví: tlačenku nakrájíme, posypeme jemně nasekanou šalotkou a pokapeme balsamikovým octem. A ještě nějaké psycho tam bylo, snad barevný pepř. Náš trafikant na to pravil: "Ty kráso, to jsem ještě nežral. A doufám, že ani nebudu muset.“ Chápu ho.
Nejen Macek, také jiní gurmáni agitující v médiích masového dosahu by nejradši zrušili kvasný lihový ocet jako třídu, pokud se v něm nelouhuje aspoň otep estragonu. Ocet je jim sprostý. Jenže některá jídla jsou z podstaty poměrně sprostá. I když se z nás kulinární móda snaží udělat stádo hledící k Středozemnímu moři, hajme své právo dostat na takové sprosté delikatesy primitivní chuť.
V záři michelinské hvězdy
Stejně tak občas člověka popadne chuť na něco extra. Má-li našinec pár přátel s platinovou kreditní kartou, nemusí si tu chuť nechat zajít. I somrák má chuťové buňky. A tak jsem postupně pojedl v pražských restaurantech Le terroir, Allegro a Maze. Kulinární matka měst byla zrovna v extázi, protože nad českou metropolí právě vyšla hvězdička firmy Michelin. A mohl ji prý dostat kterýkoliv z uvedených podniků. Je to trapné, ale v každém z nich jsem se dříve či později přistihl, jak si kladu otázku: Kdo je tady vlastně blbec?
Problém nebyl ani tak v pokrmech, ty byly většinou vynikající. V našem případě nešlo ani o cenu. Jak opakují tržní ekonomové, cena je informace. Vzali jsme ji na vědomí. Porce však působily jako žert. Nešlo přitom o žádné degustační menu, ale jako by se stalo. Jistě, pařížská kulinární móda má už delší čas zalíbení v miniaturách. Ale po pěti chodech by se možná člověk mohl cítit trochu nasycen. Dokonce i můj hostitel, který by si mohl z fleku zaletět na oběd třeba do Honolulu, se místy škaredil, místy ironicky usmíval.
V Maze byl odvaz největší. Na jídelním lístku se mi zavděčili výrazem pro artyčok, jaký jsem ještě neznal. Bohužel jsem ho už zapomněl. A v mém mikropředkrmu vězel kousek mikrotenu. Když jsem na to upozornil, přiřítila se kavalkáda servírek a číšníků a nabízela novou porci. "Proboha ne,“ hlesl jsem upřímně. Předkrm se totiž skládal z proužků husích jater foie gras a z proužků kachní teriny. Zatímco játra z překrmených husí se vyznačují nadpozemskou jemností, kachní maso je samo o sobě výrazné, kořenné chuti. Co z této kombinace plyne? Že si husí játra proti terině z kachny ani neškrtnou.
Pardon. Pardon, pardon, pardon. Promluvil ze mě kulinární šosák.
Nezbývá mi však než spoléhat na svůj nesměrodatný kulinární rozum. Co jiného počít ve společnosti, kde food kritička ztrhá jeden vznešený pražský restaurant a jiný nóbl pražský restauratér se konkurenta vzápětí zastane tvrzením, že dotyčná dáma rozumí vysoké gastronomii asi jako on leteckým motorům, což je prý patrné z jejího blogu! Vždyť copak mám já čas ho číst?
Umělci, vědci
Pokud aspoň trochu chápu situaci, vězí dnes kuchařská avantgarda ve spárech dvou tak nedůvěryhodných oborů, jako jsou umění a věda. Například ve španělské restauraci El Bulli, považované gourmet guidy za nejlepší na světě, vaří pan Ferran Adriá, kulinární polobůh. Dělá hodně pěn. Říkají mu kulinářský Picasso, spíše však Dalí. Je to umělec, zároveň však používá metody molekulární gastronomie, což je těžká věda. "Kreativita a překvapení jdou ruku v ruce,“ říká Ferran Adriá.
"Svatá pravda,“ dodávám, "jen aby ta překvapení byla příjemná.“
Vážně by mi nevadilo, kdyby pár takových kuchařských hvězd, které jsou tak trochu mešuge, vařilo i v Praze. Jen ať si dělají třeba pesto z chocholouších mozků či kanářích varlat, to první s lehkým přídavkem černé indiánské cibule, to druhé s krůpějí suchého saké. Ať svá díla datují a signují monogramy vytvořenými z lanýžového oleje. Ať svým dílům dávají názvy jako střelení výtvarníci. Docela si umím představit kreaci pojmenovanou "Chtěl bych mít tři brambory, dvě kapary a kus flákoty“, přičemž na talíři by byla pošírovaná baby červená řepa s variací dipů. Ano, jen ať si básníci plotny pořádají drahé kurzy pro snoby, kteří se chtějí naučit, jak se vaří kapučíno z medvědího česneku a konfituje kambala nebo jak správně propéct steak z marcipánu. Pořád je to lepší, než kdyby je někdo učil, jak se vaří pervitin.
Pokud jde o mě, úplně by mi stačilo, kdyby bylo v Praze dost restaurací střední třídy, kde by vařili "pouzí“ umělečtí řemeslníci a kam bych si mohl dovolit chodit jednou týdně s rodinou na večeři. Jenže svody vysoké gastronomie jsou ďábelské a záře michelinské hvězdičky oslepuje. Na jídelníčcích několika restaurací, které jsem typově popsal v předchozím odstavci, se poslední dobou objevila degustační menu. Pro mě to bylo znamení, že je nejvyšší čas zdvihnout kotvy. I kdyby jen proto, že do výšin vzlétly i ceny.
. čtete zdeReakce Miroslava Macka O tlačence s cibulí, octem a pepřem, panu Vereckém a solidnosti. |
