Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

LÉTAJÍCÍ SLÁDEK: Pivo má zatím image lůzra. Čeká nás rivalita s vinaři

  9:34aktualizováno  9:34
Létá z místa na místo a v pivovarech vaří podle vlastních receptů pivní speciály. „Pivo má u nás zatím stále image lůzra, má nálepku levného alkoholu. Myslím, že během nějakých deseti let se to změní,“ říká kočovný sládek Jan Kočka. Špatná piva se podle něj nedělají, neměla by totiž šanci. Občas však várku zkazí chyby výčepních.

Létající sládek Jan Kočka. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jste v Česku průkopníkem takzvaných kočovných nebo také létajících pivovarů. Co to vlastně znamená a jak to funguje?
Princip je v podstatě velmi jednoduchý. Když člověk chce a umí vařit pivo, ale nemá na to, aby si koupil vlastní pivovar, tak se domluví s provozy, které mají volnou kapacitu. U nich pak podle svého receptu vaří pivo. Je to zkrátka o využívání volných kapacit různých pivovarských zařízení. Létám z místa na místo, občas si vozím i vlastní suroviny, zejména kvasnice a chmely. Z nich vařím vlastní speciály, které by samy o sobě celý pivovar neuživily. Proto je vařím touto cestou. Není to nic světoborného. Ve světě jsou kočovní sládkové už zcela běžnou záležitostí.

Lidé Česka

Seriál iDNES.cz

Lidé Česka

Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. V Česku žilo k 1. lednu 2014 přesně 10 512 419 lidí a příběhy mnoha z nich jsou často zajímavější.

Portál iDNES.cz proto přináší seriál rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Pečlivě vytipoval reprezentanty sociálních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejní několik desítek rozhovorů, ve kterých zprostředkuje radosti i starosti zpovídaných.

Motto projektu zní:
Každý má co říci, na každém je něco zajímavého.

Projekt je inspirovaný cyklem slovenského deníku SME, který dohromady spojuje dva jiné nápady - motiv z fotografického projektu Humans of New York a motiv z knih výtvarníka Vladimíra 518 Kmeny a Kmeny 0 mapující osudy různých subkultur.

Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu?
Napište nám na na adresu: lideceska@idnes.cz

Jak jste se k vaření piva dostal?
Skoro dvacet let jsem pracoval jako stevard u Českých aerolinií (ČSA). Při létání do různých zemí jsem zjistil, že ve světě je úžasná pivní pestrost. Když jsem měl volný den třeba v New Yorku, tak jsem si místo běhání po obchodech obcházel hospody a bary a zkoušel různá piva. U nás v té době - na přelomu tisíciletí - lidé pili maximálně ležák. A člověk ani netušil, že existuje i něco jiného. Přitom jen základních pivních stylů je asi sto. V současné době má největší počet minipivovarů a pivních stylů na světě Amerika, která v tom udává směr.

Během práce u ČSA jsem se zajímal o pivní styly čím dál víc, chodil jsem na různé degustace, postupem času jsem o tom začal i psát na svůj server Svět piva. Poté se naskytla příležitost a podílel jsem se na založení pivovaru Kocour, později jsem začal vařit své pivo Nomád. Další pivovar, který jsem spoluzakládal, byl v Děčíně. A dnes provozuji „létající“ pivovar Nomád.

Vařil jste pivo i v zahraničí?
Ano, aby to byl létající pivovar se vším všudy. V Americe jsem při vaření zatím jen vypomáhal. Ale plánuji, že příští rok tam budu vařit své pivo. Teď mám rozjednané várky v Holandsku, Norsku a na Slovensku. Když jsem s kolegou založil ve Varnsdorfu svůj první pivovar Kocour, byli jsme první, kdo si pozvali sládky ze zahraničí. V té době jsme to tady tak dobře neuměli, a tak jsme si místo objevování slepých uliček nechali poradit. Když se dnes chcete naučit neobvyklé pivo, které u nás není, tak jezdíte do zahraničních pivovarů, na degustační soutěže a pivní festivaly. Stále ochutnáváte a pak se to snažíte vytvářet s ingrediencemi, které máte.

Máte své recepty, nebo vaříte „na přání“ pivovarů?
Mám své recepty na asi pětadvacet piv, které vařím v různých pivovarech. Tady (Libocký pivovar v Praze, pozn. red.) například vařím stout, což chutná trochu jako Guinness, ale je to hořčejší. Uvařili jsme také zimní porter speciál - svrchně kvašené, tmavé, 14,5stupňové pivo s přidanou skořicí, vanilkou a kávou.

Recepty si tedy vytváříte sám?
Ano, na základě neustálého ochutnávání a degustací na různých pivních festivalech, kde hledám inspiraci. Je to o zkušenosti. Například piva typu IPA se většinou vaří z amerických a anglických chmelů. I já chmely dovážím z ciziny, ale zkouším to i s českým chmelem.

Musí sládek vystudovat speciální školu nebo kurz?
Ano, já jsem si dálkově dodělal Střední průmyslovou školu potravinářských technologií v Praze, protože jsem o tom chtěl vědět co nejvíc.

Jan Kočka

Narodil se v roce 1968 v Mostě. Vystudoval gymnázium. Dvacet let pracoval jako stevard u ČSA a létal po světě. Neúspěšně studoval medicínu. Později dálkově vystudoval potravinářskou průmyslovou školu v Praze. Stal se degustátorem, pivním publicistou a sládkem. Žije v Děčíně a má dva sny.

V Česku se vaří stále víc piv typu IPA nebo „ale“ (čti ejl, pozn. red.), co na nich pivaře tak láká?
Já si myslím, že hlavně hořkost. Český pivař má rád hořká piva a zdejší ležák je spíše střídmě hořký. Jeho cena byla u nás vždy hodně lidová, takže jsme pili jako o život. Nachází se navíc v ideální zóně, co se týče obsahu alkoholu. Když pijete pivo IPA, tak většinou nevypijete deset kousků za večer. Ležák je ale pitelností úplně někde jinde, zvládnete ho vypít mnohem víc. Má ale jen náznak hořkosti. IPA je dvojnásobně, možná trojnásobně hořká. To českého pivaře láká. Je to hořkost z amerických chmelů, která je mnohem citrusovější, voňavější a intenzivnější.

Na tato piva se zaměřují zejména minipivovary. Myslíte, že se mohou časem prosadit také u velkých, mainstreamových pivovarů?
Myslím, že velké pivovary pod vlivem této vlny začnou také. Prazdroj už si teď nechává vařit Fénixe ve stylu pšeničného piva, velké pivovary zavádí i cidery. Zatím nechtějí soutěžit s minipivovary v pivech typu „ale“. Myslím ale, že na to určitě dojde. Řekl bych, že časem velké pivovary budou kupovat značky minipivovarů, které se právě zaměřují na IPA nebo „ale“. Zřejmě formou, že někdo koupí značku některého z minipivovarů. A některé minipivovary mají také dobře našlápnuto, aby samy dál rostly.

Fotogalerie

V současnosti jsou piva z minipivovarů hodně v módě. Což si uvědomil například Gambrinus, který si nechal udělat výzkum a zjistil, že má z velkých značek nejhorší image. Na jaře proto jeho lidé chodili po hospodách a pivních festivalech, kde rozdávali pivo, které se vydávalo za pivo z minipivovarů. A pak lidem řekli: „Nenene, my nejsme minipivovar, my jsme Gambrinus.“ Přišlo mi to jako celkem vtipná kampaň. Věřím tomu, že Gambrinus, Prazdroj, Lobkowicz a tak dále si brzy udělají divize a budou vařit „ale“. Trh těchto piv stále roste, což nemohou ignorovat navždy. V Americe minipivovary začínaly s jedním procentem trhu. V současné době jsou objemem na jedenácti, penězi na nějakých osmnácti procentech trhu. Je to vývoj.

Které pivo máte sám nejraději?
Na klasické popíjení ležák. IPA velmi často na zpestření.

V kolika pivovarech vaříte momentálně pivo?
Teď pravidelně ve dvou, nepravidelně v pěti.

Mají všechna vaše piva určitou společnou charakteristiku, něco co je odlišuje od piv jiných sládků?
Určitě jsou jiná. Nebo alespoň dříve bývala naprosto odlišná, od všeho, co se u nás vařilo. V dnešní době už máme v Česku celou řadu IPA. Ale pořád je co objevovat, stále se dá přicházet s něčím novým. Zaměřuji se na svrchně kvašené speciály a pivní speciály, které v Česku nejsou moc rozšířené, například černá verze piv IPA (Black IPA), Altbier, belgické pšeničné pivo typu Witt, nakuřované pšeničné pivo Grodziskie původem z Polska a tak dále.. Samozřejmě chystám další překvapení.

Jak dlouho trvá uvaření várky? Zvládáte to sám, nebo potřebujete pomocníky?
Várka trvá zhruba od devíti do čtrnácti hodin podle typu piva a stupňovitosti. Na začátku se slad našrotuje, poté se smíchá s různě teplou vodou podle typu piva. Následuje scezování, kdy se sladký roztok (sladina) oddělí od mláta. Aby výsledné dílo nebylo jen sladké, následuje chmelovar, kdy se v různých fázích přidává různý chmel podle pivního stylu. Po ukončení chmelovaru se mladina zchladí na zákvasnou teplotu a zakvasí kulturními kvasnicemi. Kvašení probíhá čtyři až deset dní podle pivního stylu, stupňovitosti a kmene kvasnic. Pak pivo zraje, načež je stáčeno do různých obalů a putuje ke konzumentovi. U ležáků je nutné zmínit rmutování, u speciálů chmelení za studena, staření piva v dubových sudech, vymražování, a v neposlední řadě ovocné kvašení se živým ovocem.

V jednom pivovaru jsem dostal klíč a vařím celé várky sám, jinde vařím pod dohledem majitele. V dalším pivovaru si pivo vaří sami, já jim jen dodávám recepty, případně suroviny. Celkem uvařím asi padesát hektolitrů měsíčně. Ročně to je nějakých pět set, šest set hektolitrů. Obvykle uvařím od dvou do šesti várek měsíčně, někdy i víc.

Dá se při vaření piva udělat tak fatální chyba, kvůli které se musí celá várka vylít?
Chyb můžete nasekat spoustu. Zapomenete zavřít kohout a pivo zředíte vodou víc, než chcete. Nenastavíte omezení chlazení - nejvyšší teploty při kvašení nebo na něco zapomenete. Většina věcí se dá nějakým způsobem napravit, i když vaření pak trvá déle a je komplikovanější. Riziko chyb je zejména, když sládek vaří v novém pivovaru, kde to nemá vyzkoušené. Každý pivovar je trochu jiný, má jiné čerpadlo a další nástroje. Proto je dobré první várky dělat s místním sládkem, aby člověk věděl, jak na to.

Dají se udělat i takové chyby, že se třeba přepočítáte při dávkování chmelu. I pak se s tím ale dají dělat kouzla. Tím nemyslím, že by se nějak podvádělo. Jednou se mi takto „omylem“ podařilo udělat nové pivo. Nebylo to úplně takové, jak jsem si představoval, ale další úpravou z toho pak vylezlo úplně nové pivo. Je to jako při jiném vaření - tu přidáte jedno koření, tu druhé.

Další rozhovory:

Lidé Česka

Nepropásněte ani jeden díl, objednejte si zasílání avíz na nová pokračování seriálu do e-mailu ZDE.

Minulý díl:

TATÉRKA: Ve stáří je „kérka“ to nejhezčí, co člověku zůstane na těle

Pozná běžný štamgast rozdíl, když pivo není uvařené přesně podle receptu?
Je rozdíl mezi minipivovary a velkými pivovary. Velké komerční pivovary míchají suroviny tak, aby je měly standardizované. Stejně tak míchají i jednotlivé várky, cílem je, aby byly všechny identické. U minipivovarů to tak není, tam jsou určité rozdíly mezi várkami, i když minimální. Myslím, že to je svým způsobem krásné. Když se létající sládek snaží uvařit pivo podle stejného receptu v různých pivovarech, tak tam určitý rozdíl vždycky bude, ačkoli recept je stále stejný. To se ani nesnažím zastírat.

Je pro silnou chuť důležitá vyšší stupňovitost piva?
Stupňovitost má určitě vliv, to je základ, ze kterého vycházíte. Jde ale také o to, z jakých sladů vycházíte, jak pivo prokvasíte a jaký máte typ chmele. Je to taková alchymie.

Pijete i pivo od konkurence?
Určitě, člověk musí vědět, co se kde vaří. Dlouhodobě mám rád pivovar Matuška. Z novějších pak Lucky Bastard z Brna, Clock, Břevnov. Ale když jsem s kamarády, kteří pijí Prazdroj, tak si dám klidně i ten.

Proč se při vaření „ale“ v Česku používají často americké chmely?
Jsou chuťově výraznější, ostřejší, úplně jiné než ty u nás. Proto se začaly dovážet. Některé “ale“se dělají i z českých chmelů. Taková perlička je, že když se pro zdejší pivovarské experty dělala ochutnávka nových českých chmelů, tak se chytali za hlavu: „Kdyby my jsme bývali věděli, že přijde boom IPA a “ale“, tak jsme dneska milionáři“. Protože tento typ chmelů se do devadesátých let vyřazoval, protože jim nepřišel pivní. Až teď, když přišla do Evropy vlna minipivovarů, tak se snaží tyto chmely naopak hledat.

Když jdete na sraz s přáteli, vybíráte si hospodu předem podle toho, jaké v ní točí pivo?
To ne. Párkrát jsem se je zkoušel vytáhnout někam do pubu, kde mají třeba dvacet píp. Ale když tomu člověk neholduje, tak s ním půjdu klidně i na Gambrinus. Nemám s tím problém. V dnešní době je už ale jednoduché jít do dobré hospody. V Praze je nějakých pětadvacet minipivovarů, spousta hospod s multi-pípami.

A zašel byste i do vinárny? Jaký máte vztah k vínu?
Určitě si dám i víno, někdy na něj má člověk chuť. Spousta mých kamarádů pije jenom víno. Na takovéto vychutnávání si dám raději červené. Rád u toho přemýšlím, co všechno v něm cítím za chutě. Nebráním se ani tomu ochutnávat cidery. Pivo se ale ve srovnání s vínem často podceňuje. Devadesát devět procent lidí vám například řekne, že k sýru se hodí víno, ačkoli je velmi dobrý i s pivem. Zúčastnil jsem se v zahraničí několika srovnávacích degustací, kde se kombinoval sýr s vínem i s pivem. Pivo má mnohem větší chuťovou škálu než víno.

Na druhou stranu vinařům závidím, že jedno víno - jeden produkt - vám dokážou prodat i čtyřikrát. Začínají burčákem, pokračují svatomartinským vínem a tak dále. My zkrátka prodáme jen jedno pivo. Vinaři se také dokázali spojit a vybudovali například vinařské stezky na Moravě. Konzumentovi dokázali vnuknout ten pocit, že víno je něco lepšího než pivo.

Je mezi pivaři a vinaři určitá rivalita?
Ještě ne, ale myslím, že to časem přijde. Časy se sice mění, ale pivo má u nás zatím stále image lůzra, má nálepku levného alkoholu. Myslím ale, že během nějakých deseti let se to změní. Dnes je v každé kavárně na konci nápojového lístku vinný lístek, pivo má tak dva řádky mezi nealko nápoji. Za deset let tam bude běžně také pivní lístek a bude se vymýšlet párování různých typů piv s pokrmy. Myslím, že vinaři pak budou dělat žárlivé scény. Ale zatím to tak není, zatím to jsou jen takové výstřelky. Rozmanité chutě nových piv jsou úžasné, ale lidé je nejprve musí vzít za své. Pro většinu lidí je u nás vrcholem rozmanitosti Oktoberfest.

Dělají se u nás ještě někde vyloženě špatná piva, nebo za průšvihy může většinou špatný výčep?
Myslím, že pokud se v dnešní době někdo snaží prodávat špatné pivo, tak je sebevrah. Výčep je samozřejmě kapitola sama o sobě, ale i ten se už v mnohém zlepšuje. Pivovary si nemohou dovolit žádné velké kiksy, jinak by skončily. Pokud jednou někomu přivezete špatné pivo, tak podruhé už si od vás neobjedná.

V čem dělají výčepní nejčastěji chyby?
V nedostatečné čistotě a sanitaci výčepních cest. Když každý večer odrazí sud, propláchnou výčepní cesty a jednou za týden sanitují, tak by to mělo být v pořádku. Ale ať si každý sáhne do svědomí, jestli to tak dělá.

Radost, strach a život

odpovídají všichni hosté seriálu

Co vám dělá v životě radost?
To, že mladšímu synovi jde basket. Že se u nás objevují stále nová a nová piva, a že se v tomto zlepšujeme.

Z čeho máte největší strach?
Vrásky na čele mi dělá hloupost některých politiků. Žijeme v globalizovaném světě, nemůžeme se z něj vyčleňovat. A když už jednou Evropskou unii máme, tak bychom měli hledět, aby fungovala. Vyloženě strach ale nemám. Vždycky nějak bylo a nějak bude.

Jak se vám žije v Česku?
Mně se tady žije dobře. Umím si představit i jiná místa, kde bych dokázal také trvale žít. Jako student medicíny jsem byl pár měsíců v Londýně, líbilo se mi i v Americe. Ale v Česku žiji rád, protože tu máme kromě moře od všeho kousek: hory, v létě teplo, v zimě sníh - alespoň jsme ho mívali. Máme cyklostezky, hory a za pár hodin přejedete celou republiku.

Stane se, že pivo vrátíte prostě proto, že se nedá pít?
Ano. Ale v poměru ke všem těm vypitým a zaplaceným pivům to je minimum. Když už pivo vrátím, je zajímavé sledovat reakce obsluhy. Často řeknou: „Všichni to tu pijí a nikdo si nestěžoval“. V tom případě zaplatím a příště už tam nejdu. Jinde pivo odnesou a přinesou nové a ještě se přijdou zeptat, jestli už je v pořádku.

Podílel jste se na založení pivovaru ve Varnsdorfu a v Děčíně. Není vám líto opouštět „své děti“ - dobře zavedené podniky? Vracíte se tam někdy?
Docela mě to mrzelo u mého prvního pivovaru Kocoura ve Varnsdorfu, protože se jmenuje po mně. Nakonec jsme se ale s majitelem rozešli. Práce létajícího sládka mi vyhovuje. Na důchod bych si ale chtěl nějaký pivovárek koupit. Už mám u Děčína vyhlídnuté prostory, nakoupím si sudy ze zahraničí a budu dělat speciály. Chtěl bych dělat piva, která jsou ležená v dubových sudech po whisky nebo po bourbonu. Chtěl bych dělat něco úplně nového, možná i trochu ulítlého. To je ale budoucnost. Určitě bych nechtěl přímo hospodu, na to bych neměl nervy.

Dá se dobré pivo uvařit i doma na sporáku?
Je to pakárna, ale dá se uvařit. Místo čerpadel a různých přístrojů musíte ovšem dělat všechno ručně. V Česku je řada domovarníků, vaří si pivo pro radost. Někteří mají doma ve sklepě i celkem sofistikovaná zařízení. A někteří si dokonce časem založili i své malé pivovárky. Ve Spojených státech je spousta kluků, kteří začínali v garáži a dneska mají obrovské úspěšné pivovary. V Americe je skoro milion domovařičů, v Česku jich je několik tisíc.

Češi často považují sami sebe za pivní experty. Jak na tom podle vás reálně jsou?
My jsme si dlouho mysleli, že jsme v pivu mistři světa zkrátka proto, že toho piva vypijeme nejvíc. Ale ve skutečnosti to tak růžové nebylo. Každá hospoda měla jeden druh piva a nazdar. Myslím, že v dnešní době už je to lepší, lidé už vědí třeba, co to je „ale“. Když jsem psal před lety jeden ze svých prvních článků o „ale“, tak mi korektorky odpověděly, že asi neumím gramatiku, když nepíšu čárku před ale. Když se dříve řeklo „americké pivo“, tak vám lidé hned opáčili, že to je patok. Přitom v Americe jsou tisíce pivovarů, které mají úžasná piva, a od kterých bychom se mohli učit.

Projekt iDNES.cz Lidé Česka: přečtěte si další rozhovory

Lidé Česka
Článek se mi líbí






Hlavní zprávy

Jste ve městě nová a nikoho neznáte?
Jste ve městě nová a nikoho neznáte?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.