Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Teprve v cizině vás naučí makat, říká mladý kuchař ze špičkové restaurace

Seriál   11:50aktualizováno  11:50
Jsou mladí, úspěšní a jejich jméno dnes rozhodně nečtete naposledy. A to nejen proto, že jsou ve svém oboru dobří, ale především kvůli tomu, že k němu přistupují jinak. Lépe, inovativně, nekonvenčně. U těch nejlepších kuchařů je to nezbytnost a Jan Horák, další aktér seriálu iDNES.cz Cesty vzhůru, si je toho dobře vědom. Strávíte s ním den a nemůžete se zbavit dojmu, že se mezi kuchařské celebrity už brzy zařadí nová postava.

Vařečka je přežitek, říká trochu v nadsázce kuchař Jan Horák. Mnohem častěji má v ruce pinzetu, s níž mimo jiné servíruje jídla na talíř. To je disciplína, ve které coby zástupce šéfkuchaře vyniká. | foto: Iveta Lhotská, MAFRA

Zatímco na jedné plotýnce dotahuje doměkka telecí líčka, na druhé přidává ještě kousek másla do mrkvového pyré. „Je dobré přidat trochu rýže, vytáhne přebytečnou vlhkost,” říká Honza a nechává stéct sytě oranžovou hmotu ze stěrky, aby zjistil, zda má ideální hustotu.

„Kluci, a teď ještě ta anýzová mrkev,” bere pinzetu a dává jednotlivé kousky pečlivě nakrájené mrkve na rozpálenou pánev, zatímco ho při práci sledují tři prváci v kuchařském rondonu.

Fotogalerie

Jsme na soukromé střední hotelové škole Bukaschool v Mostě. Právě tady Honzova kuchařská dráha před šesti lety začala a pravidelně se sem vrací, aby svým mladším kolegům předal zkušenosti nasbírané v cizině.

Práva? Ne, raději na kuchaře

Ve 22 letech je Jan Horák zástupcem šéfkuchaře v Park Hyatt Zurich - luxusním pětihvězdičkovém hotelu, který se řadí mezi tři nejlepší ve Švýcarsku. Přitom původně to vypadalo, že bude studovat práva.

„Moje mamka je soudkyně a táta advokát. Po základce jsem dal na jejich radu, abych šel na obchodku, a potom zkusil práva,” vzpomíná Honza. Jenže škola ho nebavila. Měl sice vyznamenání, ale stále ho lákala kuchařina. S mámou odmala rád pekl, vařil, v deseti letech ho dokonce dali na kroužek Mistr kuchař. „Vařili jsme tam sice jen špagety s kečupem a sýrem, ale děsně mě to bavilo,” líčí pobaveně.

Nakonec to dopadlo tak, že si už při obchodce našel brigádu v malém bistru na cyklostezce. A po prváku se rozhodl definitivně - ve škole skončí a půjde na Bukaschool. A protože měl učivo z prváku už hotové, mohl rovnou odjet na svou první stáž do zahraničí, do Německa. Až do maturity to nakonec vypadalo tak, že vždy přijel, splnil studijní povinnosti a vyrazil zas na několik měsíců do světa.

Jednoduše mu nechybělo potřebné nadšení, a tak se díky škole dostal rovnou do světa špičkového kulinářství. Pracoval v restauraci hotelu Kempinski San Lawrenz na Maltě, v hotelu Adlon Kempinski v Berlíně (oba pět hvězdiček), hotelu Kurhaus Lenzerheide ve Švýcarsku (čtyři hvězdičky) či restauraci slavného hotelu Ritz v Londýně (pět hvězdiček).

Jan Horák

Je mu 22 let, maturoval před dvěma lety na soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě. V roce 2014 vyhrál kulinářskou soutěž Gastro Junior Bidvest Cup. Pracoval už v řadě restaurací špičkových hotelů - Kempinski Hotel San Lanwrenz, Hotel Adlon Kempinski Berlin (oba pět hvězdiček), Hotel Kurhaus Lenzerheide (čtyři hvězdičky), Hotel The Ritz London (pět hvězdiček), Restaurant zur Linde Oberwill ve Švýcarsku.

Nyní působí jako zástupce šéfkuchaře v Hotel Park Hyatt Zürich. Je ambasadorem pro mladé kuchaře v Česku a střední Evropě.

„Jednou mi řekli, že bude v hotelu svatba a musím připravit dort. Čtyřpatrový. Dělal jsem ho tři dny, poslední den jsem u něj stál v bundě v ohromné lednici, aby se neroztékal, a zdobil ho marcipánem. Táta nevěsty mi pak dal sto franků dýško,” vzpomíná na jeden z prvních momentů, kdy byl na svou práci pyšný. Jak dodává, byly to zkušenosti k nezaplacení.

Krom toho se právě během stáží naučil cizí řeči: angličtinu uměl ze školy, přibyla však němčina, švýcarská němčina a díky samostudiu zvládá už i základy francouzštiny.

Český Ramsay v kuchyni

Zdeněk Pohlreich říká, že základem úspěchu kuchaře je kvalitní praxe v zahraničí. Honza plní tuto poučku bezchybně. A sám od sebe vysvětluje, proč ho to do ciziny od první zkušenosti tak láká: „Všude v zahraničí vás naučí opřít se do práce, tam se totiž maká trochu jinak,” notuje si s českou kuchařskou celebritou.

Více však uznává Radka Kašpárka, českého michelinského kuchaře, či Oldřicha Sahajdáka z vyhlášené La Degustation Bohême Bourgeoise. Hlavní vzory má pak ve světě. Rád má legendu gastronomie, letos už 90letého Paula Bocuse, ale i televizně provařeného Gordona Ramsayho. „Baví mě, jak na ty lidi řve,” směje se.

„Kluci, hlavně se nesmí šetřit vínem. Na dva litry omáčky přijde aspoň deset litrů vína,” poučuje přihlížející kuchtíky. „Občas mi říkají, že jsem takový český Ramsay,” otočí se na mě s úsměvem.

Někdy prý skutečně dokáže být hodně „živelný”. Během směny má pod sebou dvanáct lidí. Když není v kuchyni šéfkuchař, stojí vše na něm. A tak někdy dojde i na řev.

Za dobu strávenou u plotny se však ukazuje jeho další přednost - hýří vtipem, a to i při komunikaci se svým týmem. Navíc dokáže chválit, cenná to vlastnost nadřízeného. „To ne já, to tady kluci. Jsou šikovní,” říká, když zvědavě okukujeme precizně nakrájené suroviny, ze kterých vykouzlil lehký předkrm.

Rady nad zlato

Komunikaci s mladšími kolegy ostatně musí zvládat. Honza se totiž dosud nesoustředil jen na svoji kariéru. Už čtvrtým rokem je ambasadorem pro mladé kuchaře v Česku a střední Evropě. V praxi to kromě organizace různých seminářů a kurzů znamená, že se na něj mladí obrací s žádostmi o kulinářskou radu, ale i v případě životních rozhodnutí.

„Často přichází s tím, že dostali nabídku třeba v Německu, ale kvůli přítelkyni zvažují práci v pražské restauraci. Chtějí poradit, jak se po škole rozhodnout,” uvádí klasický příklad.
„A co jim radíš?” ptám se.
„Ať jdou do ciziny.”

Cesty vzhůru

Nebylo jim ani třicet a už se o nich v branži mluví. Server iDNES.cz představuje mladé lidi, o kterých v budoucnu pravděpodobně ještě uslyšíte. S každým z nich jsme strávili minimálně den a sledovali je při práci i ve volném čase. Přečtěte si, co stojí za jejich úspěchem. Je to nekonečná dřina, nebo jen talent a štěstí?

Seriál Cesty vzhůru

Víte o někom, kdo by neměl v seriálu chybět? Napište nám o něm na Michaela.Cerna@idnes.cz.

Sám ví, o čem mluví. Měl se ženit, ale jeho snoubenka nakonec řekla, že s ním do ciziny nepůjde, a tak ze svatby sešlo. Honza zatím v Česku zůstat nechce, říká, že na to má ještě spoustu času. Teď chce sbírat zkušenosti a jeho lačnost po nových a nových kulinářských objevech je na něm vidět.

“Peking, Los Angeles, Katar... jel bych hned,” říká s tím, že práce mimo Evropu ho momentálně láká nejvíc. Cestu by mu mohl otevřít právě řetězec Hyatt, pro který nyní pracuje v Zurichu. Pobočky nejluxusnějších hotelů, ale i restaurací má po celém světě. Čeká na vhodnou příležitost a zároveň připouští, že už pomýšlí i na funkci nejvyšší - na post šéfkuchaře.

Zkušenosti už na to má, paradoxně i kvůli tomu, že se před lety vzdal vysoké hotelové školy v Lucernu, která mu dokonce nabídla stipendium. “Jenže i tak jsem si spočítal, že by mě to dvouleté studium vyšlo asi na dva miliony. Já na to neměl a aby mi to platila máma, to jsem samozřejmě nechtěl,” říká Honza.

Do Švýcarska se ale stejně vydal, jen si místo školy vybral cestu praxe. Začínal od píky, ani škrábání brambor se nevyhnul, ale protože dřel víc než ostatní, brzy se vypracoval na pozici „chef de Partie” a dostal na starosti předkrmy. A pak přišla nabídka z Hyattu. Platově si tu sice trochu pohoršil, ale nová práce znamenala skok v jeho kariéře. A i tak má coby zástupce šéfkuchaře na české koruny šestimístný plat.

Karlovarský knedlík s lososem

Vůbec nelituje, že nešel na práva. „Moje práce mě strašně baví,” říká a tak už si i zvykl, že nemá čas jezdit do Česka za rodinou každý měsíc. Doufá, že fofr v kuchyni bude stíhat ještě aspoň dvacet nebo třicet let. Co potom? Čekali byste, že sní o vlastní restauraci, jak je u úspěšných kuchařů zvykem? Honza vidí příležitost jinde. Jeho snem je založit v Česku kulinářskou vysokou školu.

„Byla by to škola pro číšníky, kuchaře, cukráře, someliéry a další lidi s maturitou, kteří se chtějí v oboru ještě dál rozvíjet. V horních patrech by byla škola a dole restaurace, kde by pracovali výhradně studenti a vše by stálo pouze na nich,” líčí myšlenku, kterou nosí v hlavě.

To je však pro Honzu zatím daleká budoucnost, teď přemýšlí spíše o novém menu, které v Hyattu mění co šest týdnů. V této disciplíně vyniká. Sem tam do jídelního lístku “propašuje” i nějakou tu českou klasiku, třeba karlovarský knedlík, ovšem v nezvyklé kombinaci s lososem připraveným na čajových lístcích a s krémovou kapustovou omáčkou.

Aktuálně však nemají na menu lososa, nýbrž telecí líčka, která Honza právě servíruje na talíř k mrkvovému pyré a anýzové mrkvi. Dát za toto jídlo v pětihvězdičkovém hotelu 50 franků, tedy téměř 1300 korun, to si nemůže dovolit každý. Nicméně zcela nezaujatě - je dokonalé.

Jak pracuje Honza

  • Jeho pracovní den je rozdělený na dvě části - v kuchyni je od 11:00 do 14:30, poté přichází na čas večeří, pracuje od 18:00 do zhruba 23:00.
  • Sport patří k jeho životu. Ráno 30 minut běhá, mezi obědovou a večerní směnou pak chodí 6krát týdně na brazilské Jiu Jitsu a do posilovny
  • Nápady, jak zajímavě naservírovat jídlo nebo ozvláštnit pokrm, ho často napadají třeba ve vlaku, kterým denně pár minut dojíždí do restaurace. Všude proto s sebou nosí zápisník.
  • Z práce se domů vrací před půlnocí, pokaždé si ale ještě uvaří oběd na příští den.
  • Doma při vaření nebo když jen tak odpočívá rád sleduje kulinářské kanály na YouTube, například wocomoCOOK, Chef Ash e, Escoffier Online nebo ChefSteps.
  • Rád se vrací za rodinou a přítelkyní do Česka, poslední dobou to však nebývá moc často.
Cesty vzhůru






Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.