Při zjišťování kvality burčáku je důležitá vůně i barva. "Dobrý, kvalitní burčák by měl příjemně vonět, neměl a by z něj být cítit jablka nebo jiné ovoce, což se také někdy při kontrole zjistí. Každý dobrý burčák by se měl dát poznat i podle barvy. Ta by neměla být hnědá ani skoro bílá. To jsou první znaky, které mě varují, že tady asi nebude něco v pořádku. Barva dobrého burčáku by měla být okrově žlutá," říká Marek Šťastný z České potravinářské inspekce v Brně.
Česká potravinářská inspekce prodejce s burčákem v ulicích měst každoročně kontroluje. Burčák je však složitější než jiný alkohol. Nejsou totiž u něj stanoveny žádné kvalitativní znaky.
Vždycky je to svátek, říká polešovický vinař - čtěte výpravění vinaře zde.
Burčák nemá přesné parametry
"Ani nemohou být, protože je to alkoholický nápoj, který je nestabilní a neustále mění své parametry. Nikde nejsou ani stanoveny žádné jakostní požadavky na burčák. Ne že by na to zákonodárce zapomněl, ale určit smyslové znaky tohoto nápoje prostě nejde," podotkl Šťastný.
Burčák je nápoj ve fázi, kdy se cukr ve vinném moštu mění na alkohol. Zákon o vinohradnictví a vinařství jej definuje jako částečně prokvašený hroznový mošt, který obsahuje nejméně jedno objemové procento skutečného obsahu alkoholu. Alkohol by měl dosahovat nejvýše tří pětin celkového obsahu nápoje.
| Každý prodejce burčáku musí mít obchodní jméno a sídlo jeho výrobce. Musí doložit, že jde o burčák, musí mít doklady o původu zboží - fakturu od výrobce burčáku. Pokud u prodejců burčáku objeví kontrolor České potravinářské inspekce prohřešek, může mu dát pokutu. "Pokud zjistíme, že analytické hodnoty nesedí, hrozí v horní hranici pokuta tři miliony. Sankce pro prodejce na stáncích se pohybují v desítkách tisíc korun," upřesnil Marek Šťastný z České potravinářské inspekce v Brně. |
"Většinou by měl mít alespoň kolem šesti sedmi procent skutečného obsahu alkoholu, i když jej nelze u burčáku přesně uvádět, protože se neustále mění," vysvětlil Marek Šťastný.
Přeměna cukru na alkohol ve vinném moštu trvá podle velikosti nádoby a množství moštu jen několik hodin. "Proto aby se burčák dal vůbec prodávat, musí se do něj zasahovat, přidávat cukr, musí se ředit vodou. To, co se mnohdy prodává na různých stáncích, nemůže být pravý burčák. Na ten si někteří vinaři čekají ve sklepě třeba až do noci. Když se trefí opravdu teplý burčák, je to dobré," potvrdil Ctirad Králík, vedoucí vinných sklepů Zemědělského družstva v Sedleci u Mikulova.
Burčák by měl mít patnáct stupňů
I sedlecké družstvo prodávalo krátce po roce 1989 burčák v brněnských ulicích. "Už to neděláme, byla to jakási porevoluční euforie. Když jsem tehdy obcházel konkurenci, která burčák prodávala stejně jako my, bylo to něco příšerného," smál se Králík. Ideální burčák by měl mít teplotu okolo patnácti stupňů.
"To se na stáncích nedá udržet. Když jej prodejce přiveze ráno za teplého počasí, večer už je prokvašený a už to není ten burčák, který by si měl spotřebitel koupit. Proto bych si nikdy burčák na stánku nekoupil. Jedině u výrobce. Vím totiž, že je to otázka několika hodin, kdy je v optimální kondici, a tehdy se má pít," dodal Šťastný.
Hrozí burčáku zánik?
Je možné, že za několik let nebude burčák vůbec existovat. Vinařství totiž prochází velkou revolucí. V posledních pěti letech se víno dělá jinak než po staletí před tím: kvašení hroznů se řídí.
"Rozkvašený mošt se chladí, aby kvašení probíhalo pozvolna a nedocházelo k úniku aromatických látek. To znamená, že u této technologie teplý burčák ani nemůže být. Na tuto technologii ale vinaři teprve přecházejí. Není to totiž levná záležitost," podotkl Králík.
 Vinaři už sbírají první hrozny na jižní Moravě. (11.9.2001) |
 První metráky vinných hroznů už vinaři na jihu Moravy vylisovali. Po několika dnech se ze šťávy stává oblíbený burčák a na konci roku mladé víno. (11.9.2001) |
 První metráky vinných hroznů už vinaři na jihu Moravy vylisovali. Po několika dnech se ze šťávy stává oblíbený burčák a na konci roku mladé víno. (11.9.2001) |
 První metráky vinných hroznů už vinaři na jihu Moravy vylisovali. Po několika dnech se ze šťávy stává oblíbený burčák a na konci roku mladé víno. (11.9.2001) |
 První metráky vinných hroznů už vinaři na jihu Moravy vylisovali. Po několika dnech se ze šťávy stává oblíbený burčák a na konci roku mladé víno. (11.9.2001) |
 Polešovický vinař Jaroslav Vaďura se sice při čekání na ten "svůj" burčák obejde bez tradovaných gest, ale pár hodin, kdy jeho víno prochází stadiem burčáku, považuje za malý svátek. |
 Polešovický vinař Jaroslav Vaďura se sice při čekání na ten "svůj" burčák obejde bez tradovaných gest, ale pár hodin, kdy jeho víno prochází stadiem burčáku, považuje za malý svátek. |
