Co jste v soutěži o nejlepšího výčepního musel zvládnout?
Teoretické znalosti o historii vaření piva, degustaci naslepo i techniku čepovaní. Točili jsme tři soutěžní piva. Takzvaně na hladinku, tedy natočení z otočného kohoutu na jeden zátah do krýglu, potom čepování do kobletky – do třetinky z tenkého skla na stopce – na mezinárodní styl a na závěr to bylo přelití z lahve do sklenice. Součástí byla i správná prezentace – ukázat, že hosté jsou pro nás v lokále těmi nejdůležitějšími a my jim to umíme dát najevo.
Funguje to tak i v praxi?
Určitě. Dobré pivo dělá nejen zvládnutá technika čepování, ale i atmosféra v pivnici. Když se host cítí dobře, vydrží sedět celý večer. Když ho výčepní odbude, nepozdraví nebo musí zákazník čekat, tak po dvou pivech odejde, i když budou chuťově sebelepší. Pro povolání hostinského je důležité mít rád lidi. Host musí vědět, že nic není problém a že výčepní je tu pro něj. Potvrzují to štamgasti, ti se vrací do hospody nejen kvůli svému oblíbenému pivu, ale i kvůli osobnosti výčepního.
V pivnici čepujete na hladinku, šnyt i mlíko. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Hladinka je rychlý způsob čepování, kdy je pivo načepované na jeden zátah. Pivo má říz a čerstvost. Šnyt je druh čepování při degustacích, kdy je naplněna pouze část sklenice. Má bohatou pěnu a jemnější říz. Můj šnyt se skládá z hladinky piva na dva prsty, na kterém je na tři prsty pěna. Na velikost jednoho prstu zůstává sklo prázdné kvůli jeho aromatu. Mlíkem pak myslíme, když je načepovaná ve skle pouze pěna, pivo je jemnější.
Mlíko není úplně obvyklé...
Kouzlo se projeví, je-li vypito hned po načepování.
Je pravda, že nejdůležitější pro čepování je čisté sklo?
Je to základ. Sklenice musí být čisté, žádný jar ani teplá voda. Používáme speciální prostředek a oplachujeme studenou vodou. Před čepováním ještě krýgl propláchneme oplachem, ať máme jistotu, že sklo je opravdu čisté.
Ruce má hostinský tedy pořád ve vodě. Je to na nich znát?
Dřív to byl problém, byly popraskané, ale po letech čepování si už kůže zvykla.
Platí pořád sedmý schod coby správná teplota piva?
Ano. My čepujeme pivo, které má pět stupňů Celsia, aby než ho host vypije, dosáhlo sedmi stupňů. Obecně se pak počítá s tím, že pivo si zachová všechny vlastnosti přibližně do patnácti minut od načepování. Když ho někdo popíjí výrazně déle, ztrácí původní originální chuť.
Poslední dobou lidé vyhledávají pivo z tanku. Je opravdu lepší, nebo je to reklamní lákadlo?
Mezi tankem a sudem není v chuti piva rozdíl, takže se nedá říct, že je některé z nich lepší. Rozdíl je jen v pasterizaci a v tom, že v sudu je pivo trvanlivější. Tanky vznikly pro lepší zásobování a mají význam hlavně pro pivnice s větší výtočí. Jejich objem je výrazně vyšší, a hospoda se tak vyvaruje neustálému narážení sudů jednoho za druhým.
Módním hitem jsou i minipivovary a jejich speciály. Chutnají vám?
Pro lidi to může být příjemné zpestření, ale u nás má tradici ležák. Já tomu říkám degustační piva, rád je ochutnám, ale nevydržím u nich sedět celý večer. Kdysi se nepila jiná piva než tmavá a kalná, až přišla pivní revoluce v roce 1842, kdy sládek Josef Groll zkusil uvařit plzeňský ležák. K tomu mám dodnes vztah.
Zlepšuje se pivní kultura v Ostravě?
Jednoznačně. Postupně vyrůstají podniky, které mají dobré pivo a umí se o něj starat. Věřím, že jich bude přibývat. Poptávka po nich je.
Je pro vás titul mistra výčepního pocta?
Obrovská. Už jen postoupit mezi jednadvacet finalistů byl velký úspěch. Vítězství je pak splnění snu. Pocházím ze staré hostinské rodiny. Už můj praděda obsluhoval svého jmenovce primátora Prokeše, takže z titulu má radost i rodina. Když už máte to štěstí, že děláte řemeslo, které vás baví, a někdo ocení, že ho děláte pořádně a že jste v tom nejlepší v republice, je to úžasný pocit.
