Vědci: Smažené jídlo způsobuje rakovinu

Mohou smažené potraviny způsobovat rakovinu? Světová zdravotnická organizace má silné podezření, že ano. Svolala proto do Ženevy experty z celého světa. Naléhavá schůzka má své závěry přednést dnes. Kdyby se potvrdilo, že vinu má skutečně proces smažení, mělo by to podobný dopad, jako když byla potvrzena škodlivost kouření. Jisté je zatím jen to, že některé smažené potraviny na bázi škrobu (hranolky, chipsy) obsahují látku zvanou akrylamid, která je ve vysokých dávkách nebezpečná.

Akrylamid způsobuje u myší různé druhy rakoviny, jeho vliv na lidské zdraví se právě zkoumá. Jednou ze základních otázek, kterou vědci z USA, Kanady, Japonska a Británie řeší, je, jak vlastně látka vzniká.

Její obsah u hranolků a chipsů od různých firem se navíc značně liší. Nejhůř dopadly při amerických testech kukuřičné lupínky "tacos", dobře si nevedly ani hranolky u McDonald's - obsahovaly až pětsetkrát vyšší hodnoty, než povolují hygienické normy v USA.

Pozor na akrylamid
Švédští a američtí vědci zjistili, že tato rakovinotvorná látka je přítomna v některých smažených potravinách v daleko větším množství, než bylo dosud známo.

Akrylamid se používá při výrobě plastů, barev a k čištění pitné vody. Při pokusech na zvířatech se ukázalo, že je karcinogenní. I když jeho stopy byly nalezeny například ve vodě již dříve, jeho přítomnost ve velkých dávkách v základních potravinách způsobila šok.

• Akrylamid je látka, jejíž karcinogennost byla prokázána na pokusných myších. Vědci zkoumají, zda může způsobit újmu i lidem.

• V USA je povoleno pouze 0,12 miligramu akrylamidu na sklenici pitné vody. Hranolky u McDonald's obsahovaly podle amerických testů až 72 miligramů této látky.

• Vědci zatím nevědí, jak akrylamid vzniká. Je pravděpodobné, že se tak děje během smažení potravin.

Poplach vyvolalo zjištění Švédského národního úřadu, že některé látky na bázi škrobu upravované tepelně ve vysokých teplotách obsahují akrylamid.

Řada vědců vyjádřila pochyby o švédských výsledcích vzhledem k tomu, že byly uveřejněny na vládní tiskové konferenci namísto obvyklého publikování ve vědeckém časopisu. Americký federální úřad pro potraviny a léky (FDA) však oznámil, že vyvinul vlastní metodu ke zjištění přesné úrovně obsahu akrylamidu a testuje desítky produktů.

Zkoušky mají ukázat, jak a proč se vyvíjí akrylamid v procesu tepelné úpravy potravin. Představitelé potravinářského průmyslu studie kritizují. Gene Grabowski z Grocery Manufacturers of America říká: "Akrylamid je přítomen v potravě od chvíle, kdy jsme začali péct a smažit. Neexistují zatím důvody měnit stravovací návyky."

Vědci diskutují za zavřenými dveřmi
V Ženevě se mezitím 25 vědců včetně zástupců FDA setkalo za zavřenými dveřmi na třídenním zasedání pod záštitou OSN ve snaze získat představu o tom, "co je a co není známo", jak řekl mluvčí Světové zdravotnické organizace (WHO) Gregory Hartl. Závěry se očekávají ve čtvrtek.

Americká zjištění se shodují s tím, co zjistili evropští vědci. Z několika desítek druhů potravin od provozovatelů rychlého občerstvení byl zjištěn největší obsah ve velké porci smažených hranolků. Nejvíce - 72 mikrogramů - ho bylo nalezeno v hranolkách od McDonald's.

Studie: nejhorší jsou hranolky a tacos
Americký úřad pro ochranu životního prostředí přitom připouští limit 0,12 mikrogramu ve sklenici pitné vody. Mluvčí firmy McDonald's Walt Riker však prohlašuje, že jeho firma podává "bezpečné a zdravé jídlo".

Americký vědecký tým nalezl záhadné odchylky v úrovních u jednotlivých výrobců. Jedna značka popkornu obsahovala nepatrné množství akrylamidu, jiná mírné množství, zatímco v podobně připravených plackách tacos ho bylo mnohem více.

Jorgen Schlundt z oddělení bezpečnosti potravin při WHO uvádí, že typy rakoviny vyvolávané akrylamidem u zvířat nejsou omezeny na zažívací trakt, ale postihují mléčné žlázy a varlata, jakož i pokožku. Zdůraznil však, že nejsou žádné důkazy, že je tomu tak i u lidí.