Fazole, cibule, chilli...jsou základem mexické kuchyně

Na úsloví "postihla ho Moctezumova kletba" není nic mystického. Vztahuje se na cizince, který po prvním setkání s pikantní mexickou kuchyní trpí žaludečními a střevními potížemi. Je připomínkou události ze šestnáctého století. Panovník Moctezuma se podle vkusu obyčejných Mexičanů choval příliš vstřícně ke španělským dobyvatelům, označili ho proto za zbabělce a zrádce a šípem ho zranili na spánku.

Rána sice nebyla vážná, ale hrdého Indiána zahubilo ponížení od vlastního lidu. Odmítal jídlo i rady lékařů a za několik dní zemřel.

Tortilly z pšeničné mouky
(Tradiční receptura počítá s kukuřičnou moukou, ale na severu Mexika existuje i českým poměrům bližší verze z pšeničné mouky).

Suroviny na dvanáct placiček
450 gramů mouky
lžíce soli
85 gramů sádla nebo rostlinného tuku

Mouku, sůl a tuk propracujte v míse, přidejte dvě deci teplé vody a vypracujte jemné, pružné těsto. Na pomoučněné pracovní ploše propracujte těsto tak, aby bylo hladké a nelepilo se. Zabalte do vlhké utěrky. Oddělujte zhruba jednu dvanáctinu těsta (zbytek ponechte v zabalené v utěrce) a vyválejte placku. Položte ji na talíř (průměr asi 25 centimetrů - ty jsou pak vhodné pro jídla, kde se tortilly posléze plní některou z mnoha mexických směsí, je možné použít i desertní talířek, vznikne placka vhodnější jako příkrm) a obřízněte. Zbytek těsta znovu použijte. Hotové placky posypte moukou, aby se nelepily k sobě. Na pánvi (nebo na horkém plechu) je prudce a krátce opečte po obou stranách (ne dlouho, jinak ztratí pružnost, stačí i jen deset sekund), hotové určitě udržujte teplé!
tip: Tortilly si lze připravit i do zásoby - v tom případě je nechte vychladnout, proložte potravinářským papírem a v mikrotenové tašce vložte do mrazáku. Takto je lze uchovat i dva měsíce. Rozmrznout nechte při pokojové teplotě a pak ohřejte, například v mikrovlnné troubě.

Češi však kletby neberou vážně a s velkou rozkoší navštěvují stále se rozhojňující mexické restaurace. Tam se ostrým kořením opravdu nešetří, ale zase každý ukojí touhu po něčem, co je na hony vzdálené poněkud nudné domácí kuchyni. Mexiko má svojský půvab, nezaměnitelnou vlídnost a pohodu doplněnou velkou dávkou temperamentu a exotiky - to všechno se odráží i v samotném jídle. Je aromatické, pikantní a pestré. Ale všeho je akorát, nejde o šoky, jde o soulad.

Ale pokud máte jen málo času, pak se radši mexické restauraci vyhněte. Abyste se cítili "mexicky", je třeba zachovat zásadu Mexičanů - ti jedí s obrovským požitkem a k tomu potřebují klid. Když ho nemají, radši nejedí.

Základ mexické snídaně tvoří hutná míchaná vejce, která se samozřejmě neobejdou bez pálivých papriček chilli, jejichž domovem je právě země opeřeného hada. Zcela nerozlučnou součástí jsou tortilly, tedy kukuřičné placky, které pro Mexičana znamenají totéž, co pro Čecha chléb. Po pravdě řečeno tento příměr poněkud pokulhává, protože tortilla má své místo i tam, kde bychom my jednoznačně sáhli po housce, knedlíku, bramborách či rýži.

Fazolová polévka

Suroviny na čtyři porce
-dvě lžíce rostlinného oleje
-jedna cibule nakrájená na drobno
-jedna červená paprika nakrájená na drobno
-dva jemně nasekané řapíky celeru
-200 gramů mletého hovězího
-šest rajčat bez slupky a semínek
-400 gramů frijoles refritos (pečené fazole, viz níže)
-lžička kmínu
-lžička mletého chilli
-na špičku nože skořice a kajenský pepř
-lžička prolisovaného česneku
-4 deci hovězího vývaru
-sůl a čerstvě umletý černý pepř

Na velké hluboké pánvi osmažte na oleji dozlatova cibuli, papriku a celer, pak přidejte mleté maso a osmažte do hněda. Přidejte rajčata, fazole, koření, česnek, pepř a sůl. Dobře promíchejte, pak přilijte vývar a přiveďte polévku k varu. Za občasného míchání povařte mírně asi třicet minut. Nechte vychladnout a směs rozmixujte, pak ji ohřejte a dochuťte pepřem a solí. Podávejte v předehřívaných talířích.
Při podávání je možné domíchat do polévky zakysanou smetanu a podávat ji s tortillovými chipsy. Pokud si ji chcete zamrazit, je lepší ze studené polévky stáhnout mastnotu a teprve poté ji rozdělit do vaniček.

Důkladná snídaně je rozhodně potřeba, Mexičan totiž obědvá nejdříve ve dvě hodiny odpoledne, ale běžně spíš až mezi třetí a pátou. Oběd - to je prostě obřad. Celá rodina se schází u domácího stolu, přátelé v restauraci, kde je všechno hodně barevné, jídlo se podává v keramických nádobách, na stěnách visí obrázky z mexické přírody a nerozlučným doplňkem je většinou živá hudba.

Začíná se polévkou, většinou masovými vývary, následují těstoviny s kečupem nebo rýže ochucená neodmyslitelnou přísadou, pálivou salsou. Pro nic netušícího cizince je nejvhodnější "salsa mexicana" - směs drobně nakrájených rajských jablíček, cibule a čerstvých zelených chilli. Ostřílenější cizinec si oblíbí pikantnější salsu zelenou, uvařenou z chilli a zelené odrůdy rajčat tomate. Nicméně Mexičan a každý, komu tato severoamerická země kaktusů přirostla k srdci, dá přednost ďábelské salse červené. Barvu má podle rajčat druhu jitomate, ale stačí jediné sousto, a váš obličej také zčervená a před očima vám vyvstanou rudé mžitky. Jenže kdo přivykne, už bez salsy nemůže žít.

Frijoles refriotos (pečené fazole)
(Jde o příkrm vhodný k řadě mexických jídel, především založených na masech či sýrech, je možné je upravit i jako vegetariánské hlavní jídlo)

Suroviny pro šest porcí:
225 gramů sušených fazolí pinto
jeden bobkový list
šest lžic rostlinného oleje
sůl, čerstvě umletý černý pepř
nastrouhaný sýr
proužky salátu
tortilly (viz výše)

Fazole na noc namočte do studené vody nebo je deset minut povařte a nechte je pak pod pokličkou asi hodinu odstát. Vyměňte vodu, přidejte bobkový list, přiveďte fazole k varu a dalších deset minut je vařte. Pak je přiklopte a další dvě hodiny zlehka vařte, aby změkly. Slijte je a trochu slité tekutiny si ponechte. Bobkový list vyhoďte. Vezměte pánev s těžkým dnem a zahřejte v ní olej. Přidejte fazole - asi dvě třetiny rozmačkejte vidličkou, zhruba třetinu nechte v celku. Pečte fazole, přitláčejte je ke dnu, ale tak, aby se nepřipalovaly. Dbejte na to, aby byly opečeny z obou stran. Pak přidejte sýr a nechte ho rozpustit. Podávejte se salátem, teplými tortillami nebo s tortillovými chipsy.
Tip: Pokud spěcháte, lze použít fazole z konzervy, ale nedosáhnete pak autentické chuti tohoto pokrmu.

Hlavním chodem oběda je maso upravené na různé způsoby a k němu vždy patří opět tortilla. Rýže předchází, knedlíky neexistují a brambory se podávají nanejvýš s jinou zeleninou jako obloha, nikoliv jako příkrm. Ten zcela nahradí vynikající tmavé fazole, vařené či zapékané.

A pak celý hodokvas završí ovoce, nejlépe ovocný salát, v němž se chuti předhánějí s barvami. Kostičky červeného melounu, sytě oranžového manga a pomerančů, zeleného vodního melounu a narůžovělé papáji, kolečka banánu a plátky ananasu, trocha citronové šťávy, cukru a vše hodně chlazené. To je domácí recept. Na ulici ještě do kornoutu prodavač přihodí salátovou okurku a podle přání celou směs popaprikuje a osolí. V horkých subtropech má tato kombinace zřejmě svůj smysl.
Po takto důkladném obědě už se Mexičané při večeři spokojí jen se sladkým pečivem a kakau podobnému nápoji chocolate, kde hlavní surovinou je uvařená tabulková čokoláda. Pozdě večer se dá ještě zajít na tacos - předehřáté tortilly, pokladené kousky opékaného masa posypaného cibulí, zeleným koriandrem a politého salsou.

Ani po tak pozdním jídle vás žaludek na rozdíl od svíčkové v noci tlačit nebude, všeho je v něm přeci tak akorát.

Chilli con carne

-půl kilogramu červených fazolí kidney
-750 gramů libového hovězího masa nakrájeného na kousky
-pět lžic rostlinného oleje
-čtyři cibule nakrájené na kolečka
-čtyři propasírované stroužky česneku
-červená paprika
-zelená paprika, obojí nakrájené na -proužky, bez semínek
č-tyři rajčata
-čtyři až pět lžic rajčatového protlaku
-1,5 litru teplého hovězího vývaru
-1-2 sušené pálivé papričky, bez stopky, -najemno nakrájené
-1-2 lžičky mletého chilli
-tři lžičky mleté papriky, ostré podle chuti
-sůl a čerstvě umletý černý pepř
-kajenský pepř podle chuti
-čerstvé bylinky na ozdobení

Nechte ve studené vodě dvanáct až čtyřiadvacet hodin nabobtnat fazole. Na pánvi rozehřejte tři lžíce oleje a opečte na něm maso. Pak ho vyjměte z pánve, nechte okapat a zatím odložte. Přidejte zbytek oleje a osmahněte na něm papriku, cibuli a česnek. Rajčata ponořte na chvíli do vařící vody a potom hned do studené, oloupejte je, rozřízněte na půl a odstraňte semínka. Pak je nakrájejte na kolečka a přidejte ke směsi z papriky. Slijte fazole a spolu s rajčatovým protlakem, vývarem a masem je dobře promíchejte. Přidejte papričky, chilli, mletou papriku, sůl a pepř, přidejte oheň a deset minut vařte. Pak přiklopte pánev pokličkou a asi hodinu vařte jen mírně. Přidejte kajenský pepř a při servírování (nejlépe v kameninové misce) ozdobte bylinkami.
Tip: Jídlo lze polít zakysanou smetanou, podávat je možno s rýží či s tortillami. Příprava se dá zkrátit použitím fazolí z konzervy, v tom případě ale fazole přidejte až na posledních deset minut vaření. Omáčku je pak možno zahustit čokoládou na vaření.

Nápoje:

K mexickým jídlům se výborně hodí vychlazené mexické pivo - cerveza. Limonády a nápoje cola se nazývají refrescos. Z agáve se vyrábí pálenka, tequila či mezcal. Oblíbené jsou koktejly margarita (tequila, pomerančový likér a citrónová šťáva) nebo piňa colada (kokosové mléko, ananasová šťáva, rum).

Mexické torlilly - recept najdete v článku.

Recept na mexickou fazolovou polévku najdete v článku.

Recept na mexické pečené fazole najdete uvnitř článku.

Recept na mexické Chilli con carne najdete v článku.